Отправлено: 01.11.10 18:56. Заголовок: Стол накрыт!

Милые дамы и уважаемые господа!
Доводилось ли вам пробовать то, "что ест бедный русский...", познать вкус того, что приносил из трактира Гаврила или какими утонченными деликатесами прельщал Анастасию гурман де Брильи?
Давайте-ка стряхнем пыль с прапрапрабабушкиных книг и записок о вкусной и очень вкусной пище, вспомним поименно о всех блюдах и напитках, упоминаемых в фильме и книгах и будем делиться найденными рецептами?
И, конечно же, готовить по ним и делиться впечатлениями!
Вариации одних и тех же рецептов - приветствуются особенно!

 Отправлено: 07.05.13 13:35. Заголовок: МариНика Ох, к нему..

МариНика
Ох, к нему б вина белого еще...) и на пикник)

 Отправлено: 08.05.13 05:24. Заголовок: спасибо...

спасибо Марин за рецепт! очень вкусно!

 Отправлено: 08.05.13 21:25. Заголовок: Нужно будет попробов..

Нужно будет попробовать, как раз не знаю, куда пристроить молоко :)

 Отправлено: 11.05.13 12:52. Заголовок: Писарь пишет: О..На..

Писарь пишет:

цитата:

О..На Рокфор похож! Остренький такой...Мммм!

ни раз у не острый и не похож.
Базилик придает особую изюминку вкуса, но никакой схожести с Рокфором нет.

Ангелика пишет:

цитата:

Мариш, очень аппетитно выглядит! Молодец

Хорошо, хоть снять успела)) стрямками быстро, выход был небольшой, около 100 граммов.

Эсмеральда пишет:

цитата:

Ох, к нему б вина белого еще...)

Не знаю. нам и к чаю подошел)

Alya пишет:

цитата:

Нужно будет попробовать, как раз не знаю, куда пристроить молоко :)

Попробуй) возни немного.

 Отправлено: 11.05.13 18:18. Заголовок: Как оказалось, у нас..

Как оказалось, у нас проблематично достать молоко жирностью больше 3,2 %. Но уже купили. Буду завтра экспериментировать.
А я вчера опробовала украинское блюдо (по-моему, это блюдо Западной Украины) бендерики с курицей. Заворачивала я способом, показанным в этом ролике (ютюб). Поскольку у меня было 800 мл молока, то ушло на это блюдо около 2-2, 5 часов. Блины получаются тонкие и вкусные. очень хороший вариант блюда, если нужно накрыть стол на немалое количество гостей.

 Отправлено: 11.05.13 21:40. Заголовок: Alya пишет: А я вче..

Alya пишет:

цитата:

А я вчера опробовала украинское блюдо (по-моему, это блюдо Западной Украины) бендерики с курицей.

Не скажу про происхождение бендерок или бендериков с Западной Украины (навряд ли Степан Бандера имеет к ним отношение ). Но блюдо вкусное, правда, и сытное - пять штук и сыт. А ещё это незаменимое блюдо для холостяка - у нас в Киеве продаётся повсеместно в виде полуфабриката (кто хочет, может кривиться и фукать) - сковорода, масло, два яйца, десять минут... А, ещё чашка чая или кофе и готов завтрак-обед-ужин для холостяка. А бендерки есть ещё и с творогом или вареньем... Вечерком с чаем...

 Отправлено: 12.05.13 00:04. Заголовок: А я раньше покупала ..

А я раньше покупала замороженные, но не знала, что их нужно в яйце обмакивать и жарила так ; ))) Да, с творогом и укропом ещё хотела сделать, но и курицы хватило с головой. Еще вкусные бендерики с твердым сыром.

 Отправлено: 12.05.13 21:25. Заголовок: Сделала я сыр. Тепер..

Сделала я сыр. Теперь 2 вопроса: куда девать сыворотку и сколько должно выйти сыра? У меня из литра молока вышло грамм 150 сыра.

 Отправлено: 12.05.13 22:39. Заголовок: Alya пишет: : куда ..

Alya пишет:

цитата:

: куда девать сыворотку

Сделайте с ней окрошку. Или тесто на ней замесите для чего-нибудь.

 Отправлено: 05.06.13 15:53. Заголовок: Нашла такую прелесть..

Нашла такую прелесть. Как раз для этой ветки.

Журнал «Вокруг Света» / Ноябрь 2012 / Черная соль

Четверговая соль — самый загадочный продукт русской кухни. Черные кристаллы с запахом сероводорода использовали в религиозных обрядах, народной медицине и магии

Мы сидим с Анатолием Коммом, именитым русским шеф-поваром, занимающимся молекулярной кухней, на веранде его ресторана. Я высыпаю на ладонь черные кристаллы, протягиваю Комму. «Это наша черная соль, она ни на что не похожа, — рассказываю я. — Ее на Руси делали бабушки в деревнях, рецепт был практически утрачен, недавно ребята из Костромы его восстановили и организовали маленькое производство». Комм пробует соль на вкус. У нее потрясающая текстура, кристаллы, как прогоревшие угли, на языке сразу рассыпаются в пепел. Не нужно катать их по нёбу в ожидании, что через какое-то время они растворятся. Черная соль не твердая, как морская с Гималаев, она скорее напоминает мел или известь. Банка соли остается у Комма.
С той нашей встречи прошло шесть лет. Комм стал одним из самых известных представителей русской молекулярной кухни за рубежом. В меню его ресторана есть вяленая говядина в острых специях, обернутая в сахарную вату с черной солью.
*****
Черную соль готовили один раз в году — в Чистый четверг Страстной седмицы. В Новом Завете сказано, что в этот день Господь установил таинство причастия, поэтому благочестивые христиане приходят на литургию и причащаются. Русский народ традицию внутреннего очищения и обновления перенес на чистоту дома и тела — в этот день и сейчас стараются вымыть окна, провести генеральную уборку, сходить в баню и хорошенько пропариться. А еще в этот день прокаливали в печке соль, освящали ее в алтаре, веря, что она таким образом приобретает магические свойства. В воскресенье соль торжественно ставили на пасхальный стол вместе с крашеными яйцами, куличом и пасхой. Сергей Аксаков в семейной хронике «Детские годы Багрова-внука» подробно перечисляет праздничное застолье: «Привезли с собой петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговую соль. В зале был уже накрыт стол; мы все собрались туда и разговелись». Кулич и пасха — древние обрядовые блюда, легенда о красном яйце восходит к первому веку христианства и связана с Марией Магдалиной. По преданию, она рассказывала о воскресении Христовом императору Тиберию. Тот ответил, что воскресение невозможно, как невозможно, чтобы куриное яйцо, которое Мария держала в руках, вдруг стало красным. И в этот момент яйцо запылало алым цветом. Лишь черная соль не имеет никакого отношения к истории христианства — это личный вклад русских крестьян в обрядовую кухню спустя десять веков после апостольской проповеди.
Черный — это искусственный цвет, в него обыкновенная поваренная соль окрашивается при запекании. Сначала ее во что-нибудь заворачивают, а затем кладут в печку поверх дров, поджигают и плотно закрывают створку на три-четыре часа. За это время «упаковка» прогорает, а сама соль перекаливается, у нее меняются цвет, запах, плотность и химический состав. Увеличивается содержание полезных микроэлементов: калия, кальция и магния. Вполне возможно , что именно поэтому соль принимали за лекарство, а раствором ее даже умывались. В сборнике «Пословицы русского народа» описывается обычай: «В Великий четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».
Делать в этот день соль стали, по-видимому, в XII–XIII веках. Согласно исследованиям этнографов, традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях. Из центра страны соляная лихорадка перекинулась на Сибирь. Там прокаленную соль добавляли в зерно перед посевом, а еще, растворив в воде, поливали грядки с капустой, огурцами и луком — чтобы лучше росло.
В каждой губернии был свой рецепт. Одни перемешивали белую соль с рубленой капустой, яйцами, пряными травами вроде душицы, другие — с черным хлебом или квасной гущей и так запекали. В Костроме бабушки до сих пор вынимают из ржаного хлеба мякиш, смешивают его с каменной солью — она самая дешевая и продается в бумажных коробках — и кладут «кашу» обратно в буханку. Затем хлеб обматывают льняной тканью, а в Спасо-Преображенском Валаамском монастыре, например, вместо ткани использовали берестяной лапоть. И потом — в печку.
Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» приводит рецепт, которому его научили в окрестностях Мурома: «Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Из печи соль достают чуть теплой, откалывают от соляного кирпича куски и дробят в ступке. Пасхальное разговение традиционно начинается с яиц, которые макают в черную соль. Это действительно очень вкусно: черная соль пахнет теплом сожженных в печке поленьев, едким сероводородом, как источник минеральной воды в Кисловодске, а хрупкие кристаллы мгновенно растворяются во рту. Соль хорошо подходит не только к яйцам, но и к вареной картошке: рыхлая крахмалистая мякоть впитывает пепельную текстуру черных кристаллов, превращая дешевую крестьянскую еду в гастрономический изыск.
В XIX веке яйцами с черной солью разговлялись очень многие. Кулинарный историк Вильям Похлебкин приводит показательный пример, как в Париже русские пытались найти хоть кого-нибудь, кто знал бы, как готовить соль: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
*****
В черной соли, как и в желании обмакнуть в нее вареные яйца на Пасху, безусловно, нет ничего криминального. Но случилось вторжение в сакральную область: эту соль стали освящать в церкви и держали в алтаре под престолом — в месте, до которого не членам клира даже нельзя прикасаться. Всем хорошо известна традиция освящения куличей, пасхи и яблок, однако никто яблочки в алтарь никогда не заносит и уж тем более не кладет куда не следует.
На престоле невидимо присутствует Господь, и именно здесь происходит самое главное и важное таинство церкви — претворение хлеба и вина в тело и кровь Господа. И вот под престол, подле антиминса (антиминс — плат с вшитой частичкой мощей святого. — Прим. ред.) русские попы клали соль! Но это не казалось им кощунством. В XIII– XIV веках книги были роскошью, лишь редкие иереи и дьяконы умели читать — не было фиксированной нормы богослужения, и границы канона были размыты. Известный исследователь старины Иван Забелин в «Истории русской жизни с древнейших времен» приводит любопытные подробности о тогдашних языческих нравах. Например, на Масленице первый блин оставляли на слуховом окне для покойных родителей, которые невидимо являлись и съедали блин. А в Страстной четверг утром палили солому и кликали мертвых. «Это были похороны зиме или сожжение снегов и призывание живой жизни из самых гробов», — поясняет Забелин.
То есть новая христианская вера наслаивалась на языческие обряды — так рождалась «народная религия» со своей собственной магической символикой. Черная соль, по поверью, не только очищала, но еще была оберегом, лекарством, удобрением и даже приворотным зельем. Она словно подстраивалась под нужды «владельца». Помогала уродиться репе или лечила захворавшую корову. Неудивительно, что черную соль зашивали в ладанки и носили рядом с нательным крестиком на груди.
Бороться с еретиками был призван Стоглавый собор. Юный Иван Грозный по совету митрополита Макария в 1551 году созвал епископов и Боярскую думу. В повестке значились множество пунктов. Было принято 100 решений — отсюда и название собора. В том числе велели писать иконы, как Андрей Рублев, открывать школы при церквях, и взяли курс на обучение грамоте. 26-м пунктом 41-й главы обсудили судьбу черной соли. Повсеместное освящение ее в алтарях у епископата вызывало ужас. «Заповедати <...> соли бы попы под престол в Великий четверг не клали и до седмаго бы четверга по велице дни не держали, понеже такова прелесть еллинская и хула еретическая». После собора носить еду в алтарь прекратили: несоблюдение 26-го пункта каралось сурово: священников извергали из сана. Но ни решения Стоглавого собора, ни открытие Славяно-греко-латинской академии в 1687 году, где братья Лихуды преподавали грамматику, пиитику, логику, риторику, не смогли сломить веру простых людей в магические способности черной соли.
Иван Тургенев, описывая в «Отцах и детях» мать Базарова, даму патриархальных убеждений и взглядов, отмечал, что «Арина Власьевна была настоящая русская дворяночка прежнего времени; ей бы следовало жить лет за двести, в старомосковские времена. Она... верила во всевозможные приметы, гаданья, заговоры, сны; верила в юродивых, в домовых, в леших, в дурные встречи, в порчу... в четверговую соль, в скорый конец света». А в книге Нины Соротокиной «Канцлер» (последней части трилогии, по которой снят сериал «Гардемарины, вперед!») описано, как фаворитка, испугавшись потери расположения Елизаветы, пыталась воздействовать на императрицу приворотом. Изо дня в день Анна Дмитриевна Домашева подсыпала в бокал с венгерским вином черной соли. На допросе в Тайной канцелярии она призналась, что вычитала рецепт в какой-то книжечке, купленной в рядах.
*****
После Октябрьской революции и последующей антирелигиозной кампании черную соль стали прокаливать реже. Утрате традиции помогло и массовое переселение крестьян в города, где вместо русских печей обед стряпали на керосинках. Готовить черную соль было попросту негде. В начале 2000-х в России узнали о зародившемся в Италии и распространившемся по миру движении slow food, которое проповедует вдумчивое отношение к еде и местным кулинарным традициям. Тогда два предпринимателя из Костромы организовали производство черной соли. За основу взяли рецепт, по которому соль обжигала бабушка одного из них, и убедили московские супермаркеты выделить место на полке.
Эксперимент удался. Черную соль начали использовать повара в ресторанах молекулярной кухни, гурманы стали дарить ее как русский специалитет любознательным иностранцам, а уже в 2008 году участник популярного ток-шоу о здоровье Вадим Алексеев в прямом эфире рассказывал о целебности черной соли. Ее делала бабушка Вадима, скончавшаяся в возрасте 99 лет. Приглашенная врач-терапевт подтверждала, что «черная соль полезна абсолютно всем и не имеет противопоказаний».

Анна Людковская
http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7917/

Салат с солеными сыроежками, спелыми помидорами и красным луком
Для приготовления 4 порций салата требуется:
3–5 спелых мясистых помидоров
Большая чашка соленых сыроежек
2 зубчика чеснока
½ красной крымской луковицы
Подсолнечное масло холодного отжима (нерафинированное, с запахом )
Черный перец свежемолотый
½ чайной ложки черной четверговой соли

Способ приготовления
1. Помидоры нарезать ломтиками, лук — полукольцами, чеснок — дольками. Если используемые грибы домашнего посола, то можно взять чеснок оттуда — у него менее агрессивный вкус..

2. …При необходимости (густой рассол, избыточная соль) промыть сыроежки холодной водой
3. Смешать все ингредиенты, заправить подсолнечным маслом, черной солью и свежемолотым черным перцем.

 Отправлено: 09.06.13 14:24. Заголовок: Когда-то ела салат и..

Когда-то ела салат из моркови, сыра и майонеза. Захотелось попробовать сделать острый салат, потому морковь взяла корейскую, а вместо майонеза добавила сметану с чесноком : )
Салат вышел вкусный : ) Но сделала мало, на пробу.

 Отправлено: 24.08.14 23:23. Заголовок: Минимализм:-) http:..

Минимализм:-)

 Отправлено: 25.08.14 11:59. Заголовок: ИогАнна пишет: Мини..

ИогАнна пишет:

цитата:

Минимализм:-)

Прелесть.. А главное высококалорийная)))

 Отправлено: 08.01.15 23:22. Заголовок: А я тут это... плюшк..

А я тут это... плюшками балуюсь в повара переквалифицировываюсь

Предлагаю вашему вниманию офигительнейший французский десерт, который мог бы стать победным оружием шевалье де Брильи за сердце Анастасии, если бы был известен в те времена. Но, увы и ах, изобретен был чуть больше 30 лет назад.

Полностью готовится за 25 минут. И, хотя может получиться не с первого раза, не получиться совсем он не может. Чуть недодержите и получите тягучий шоколадный напиток, чуть передержите и откушаете шоколадный кекс, что тоже очень вкусно. Но, если все сделаете вовремя, насладитесь поистине великолепным вкусом и ощутите всю нежность бархатной текстуры

Fondant au chocolat (Шоколадный фондан)

Вам понадобится (на 6 порций):
Плитка шоколада (100гр) – лучше темного;
Чуть больше полпачки сливочного масла
3 некрупных куриных яйца
2 столовых ложки (без горки) сахарного песка
1,5 столовых ложки (без горки) муки
Формочки для кексиков(маффинов) 6 шт.

Приготовление:
Масло и разломанную на кусочки плитку шоколада растапливаем в ковшике на водяной бане, помешивая до однородной консистенции. Яйца взбиваем с сахаром (смесь должна увеличиться в объеме где-то в два раза). Добавляем в яично-сахарную смесь наш растопленный шоколад и перемешиваем. Добавляем туда просеянную муку, не переставая перемешивать.
Смазываем формочки кусочком сливочного масла и наливаем в них по 2,5 столовых ложки получившегося шоколадного теста (должно хватить как раз на 6 формочек).
Ставим на противень в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Внимание: РОВНО НА 8 МИНУТ!

Через 8 минут достаем и даем 1 минутку подостыть.



Достаем из формочек путем их переворачивания. Вуа-ля! Fondant au chocolat готов!
Десерт подается сразу горячим (при отламывании кусочка из серединки должен вытекать жидкий шоколад), но и позже, в уже застывшем холодном виде, очень вкусный, что-то вроде шоколадных трюфелей.

Классический способ подачи – с шариком ванильного мороженого, но мне захотелось «клубнички»





Калорий там, конечно, многовато, но это ж "ммм, боже ж мой", "умереть, не встать" и "душу продать", особенно для любителей шоколада

 Отправлено: 08.01.15 23:36. Заголовок: блиииин... пойду что..

блиииин... пойду что ли конфетку съем...
Давно хотела купить формочки для маффинов... кажется, пора...

Выглядит очень вкусно.. жаль что не придумали, как через интернет передать вкус.. Лен, супер! Спасибо, надо попробовать... МариНика, если попробуешь раньше - показывай и рассказывай!))

 Отправлено: 09.01.15 00:39. Заголовок: Elenka Боже мой, э..

Elenka

Боже мой, это что-то невероятное! Слюнки текут!

 Отправлено: 21.03.15 00:05. Заголовок: А, может, лучше кофе..

А, может, лучше кофейку попьём?
Знаменитая и любимая нами сцена:-)

http://www.youtube.com/watch?v=PsXRTYl6qK0

Интересный у Лядащева кофейник-кофеварка.


Здесь похожий изображен.


Здесь статья о том Как и в чем готовили кофе в дореволюционной России, с иллюстрациями:
http://www.liveinternet.ru/community/3299606/post351776415/

 Отправлено: 21.03.15 11:33. Заголовок: А это не та самая &#..

А это не та самая "бульотка"? В "Трое из Н.Ш." Лядащев думал, что надо бы ему бульотку завести, чтобы был всегда горячий кофе и "никакая дура не лезла с советами, что пить перед сном".

 Отправлено: 22.03.15 11:37. Заголовок: Береника пишет: &#..

Береника пишет:

цитата:

"никакая дура не лезла с советами, что пить перед сном".

Какая прелесть)

 Отправлено: 28.03.15 19:02. Заголовок: А все равно самое о..

"-Здравствуйте, князь.
Она села к изголовью и поставила на стол корзинку.
- Это земляника. Вы любите землянику?
- Обожаю, - серьезно сказал Никита... Давайте есть землянику...
- Конечно, князь... - Мария зачерпнула полную ложку ягод.
- Не зовите меня князь. Для вас я Никита. А землянику надо есть горстями... Только из ваших рук.
Конечно, она покорно сложила руку ковшиком и насыпала в нее земляники. Никита взял ягоду осторожно, словно целовал, а у Марии спина занемела от напряжения.
Что может быть лучше в мире, чем земляника прямо с теплой вздрагивающей ладони?"

Вот Нина Матвеевна разделяет любовь к землянике.
Ня!
Эти ягоды - вкус и запах леса.
Более ароматной ягоды я не знаю. У лесной земляники горьковатый скус и запах трав, леса.


У нас это называют полевой клубникой - растет на пригорках на солнце.
Эта на вкус сладкая, и пахнет теплом, прогретым солнцем склоном...

А потом - варенье, и пенка с варенья. Ням-ням.

А если сам собирал, то вкуснее вдвойне.