Милые дамы и уважаемые господа! Доводилось ли вам пробовать то, "что ест бедный русский...", познать вкус того, что приносил из трактира Гаврила или какими утонченными деликатесами прельщал Анастасию гурман де Брильи? Давайте-ка стряхнем пыль с прапрапрабабушкиных книг и записок о вкусной и очень вкусной пище, вспомним поименно о всех блюдах и напитках, упоминаемых в фильме и книгах и будем делиться найденными рецептами? И, конечно же, готовить по ним и делиться впечатлениями! Вариации одних и тех же рецептов - приветствуются особенно!
Сообщение №: 878
Зарегистрирован: 23.03.09
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
9
Отправлено: 01.11.10 18:58. Заголовок: С вашего позволения,..
С вашего позволения, начнем с пресловутого Coque au Vin, коим шевалье так трогательно пугал Анастасию в домике на болотах. Петух в вине (Coque au vin)
Маринад: 1 л хорошего красного вина (Cotes du Rhone ou Cahors, например) 2 морковки, порезанных на кусочки 1 большая луковица, порубить 3 зубчика чеснока, очистить, раздавить 3 лука-шалот, измельчть 25 г сухих грибов 1 щепотка цветов тимьяна 1 лавровый листик соль и черный перец
Ингредиенты: 1 большой петух, разделить на порции 100 г сливочного масла 10 мл раст. масла 60 г муки 500 г шамппиньонов 200 г маленьких белых луковиц рубленная петрушка 2 зубчика чеснока, очистить и раздавить
В большой емкости смешать составляющие маринада, добавить кусочки петуха, перемешать, закрыть крышкой (плотно, запах очень парфюмированный) и оставить мариноваться в холодильнике до следующего дня. На утро : Нагреть духовку до 200 градусов 1. Вынуть кусочки петуха из маринада, дать стечь лишней жидкости. 2. Маринад процедить, овощи и вино сохранить отдельно. 3. В кастрюле с толстым дном (чугунок, например) обжарить на сливочном масле кусочки петуха, добавить овощи из маринада и прогреть в течении 5 минут под крышкой. Добавить муку, аккуратно перемешать и готовить 5 минут без крышки. Постепенно влить вино, аккуратно перемешивая, нагреть, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовку на 2 часа. В это время приготовить гарнир: 4. в сотейнике потушить на сливочном масле мелкопорезанные луковички шалота, добавить соль, 2 маленьких кусочка сахара, немного воды только чтобы покрыть лук, перемешать, тушить под крышкой до выпаривания воды и карамелизации лука. 5. Свежие шампиньоны быстренько помыть , разрезать на четвертинки и обжарить в сотейнике в смеси сливочного и растительного масла. Через 2 часа наступает самый ответственный момент: 6.Пробуем готовность птицы, затем осторожно вынимаем кусочки и укладываем их на блюдо. В кастрюлю с соусом добавить петрушку, раздавленные дольки честнока и быстро перемешать, затем процедить и вылить соус на кусочки петуха, и все вместе вернуть в пустую кастрюлю, довабить тушенный лук-шалот, шампиньоны, хорошо прогреть до кипения и блюдо готово!
Сообщение №: 640
Info: Губа не дура
Зарегистрирован: 25.02.10
Откуда: Россия, Москва
Рейтинг:
7
Отправлено: 01.11.10 22:26. Заголовок: Ну тогда уж и продол..
Ну тогда уж и продолжим не менее пресловутым луковым супом. Рецептов коего великое множество, но мне вот нравится этот.
Французский луковый суп
Французам про луковый суп, или soupe d'oignons, много обьяснять не надо: этот суп издавна любили как жители деревень, так и короли. Легенда гласит, что впервые этот суп сотворил повар Луи XV-ого из ничего больше чем лук и вчерашнее шампанское, а в деревнях позже шампанское заменили водой.
Приготовить это блюдо очень просто. Просто, но не быстро. В каждом регионе Франции, что там - у каждого повара есть свой рецепт супа из лука, который для его единственный правильный, и этот рецепт каждый из них готов защищать с пеной на губах.
Итак, нужен будет лук. На где-то два литра бульона берем пять больших луковиц и режем их полукольцами. В сковороде на медленном-среднем огне нагреваем три ложки сливочного масла и одну оливкового, и кладем туда всю эту гору порезанного лука. Закрываем крышкой и тушим минут пятнадцать. Тогда крышку снимаем, кладем пару щепоток соли и где-то половину чайной ложки сахара. Теперь эта гора будет уже немножко опавшая, можно все размешать. Огонь увеличиваем до среднего и жарим. Жарим долго, в зависимости от того, сколько лука, от 40 минут до 2 часов. Это - обязательно. Жарить медленно, и только так. Время от времени - вначале каждые 15 минут, потом чаще - мешаем, чтобы все жарилось равномерно. При мере выкипания лучного сока огонь убавляем. Если видим, что начинает подгорать, убавляем еще, и мешаем чаще, особенно к концу, когда уже лучше всего не уходить никуда и следить, все мешая. Лук должен ужариться в пятую долю оригинального веса, даже меньше, а цвет при окончании жарки должен быть как у лакированного орехового дерева. Когда в конце-концов лук становится таким, как нужно, пробуем и добавляем соль, если надо. Самая трудная часть окончена. Теперь все зальем 0.5-1 стаканом белого вина или шери ( столько, чтобы лук покрылся ), делаем огонь силнее и греем около 10 минут, чтобы вино превратилось почти что в сироп. Далее просто: завариваем 2 литра говяжьего бульона ( лучше всего красный, но вообще то подойдет любой хороший говяжий бульон ). Лук из сковороды кладем в бульон, вместе с bouquet garnis, то есть несколько веток чабреца и петрушки, завязанными веревкой, чтобы легче было бы это позже вытащить. Туда же можно привязать и лавровый лист, или бросить отдельно. Огонь убавляем, чтобы булькало чуть-чуть, и варим 30-40 минут. Тут уже стоять и присматривать почти не нужно. Когда время проходит, пробуем, добавляем, если нужно, соль и перец, а также ложку Worchestershire соуса, только одну столовую ложку, не больше, так как кислый он очень, почти как уксус. Если вино было очень сухим, тогда соуса не надо или лить меньше. Ну, и последний акцент - три ложки коньяка или бренди, для запаха. Вынимаем bouquet garnis. Суп влить в глиняный горшок, сверху положить ломтик пожареного хлеба, вырезаный так, чтобы стал крышкой горшку, и сверху посыпать много сыра - мозарелла, проволоне и т.п. Несколько минут в горячей духовке, чтобы сыр растворился, но не зарумянился - и получим soupe d'oignons gratinée. Вот и все. В правильно свареном супе не должно чувствоваться никакого лучного "хруста", лук должен таять во рту, но также не быть "кашеподобными". Остроты или сильного запаха сырого лука не остается вовсе, ее заменяет уже упомянутая элегантная сладость, уравновешанная кислотой вина, чуть-чуть чувствуется запах коньяка и сыра.
Сообщение №: 1273
Зарегистрирован: 23.03.09
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
15
Отправлено: 27.06.11 16:23. Заголовок: Таня пишет: Не хочу..
Таня пишет:
цитата:
Не хочу обижать поклонниц Белова
Ну, да, ну да... Зато в смысле потребления продуктов питания он не промах. Куда там Брильи с его скромными европейскими запросами! Помнится, Гаврила дюже ворчал в книге: "Белов тоже...любит подхарчиться за чужой счет!". А в Германии так и вовсе с Корсаком святотатствовали: "А пиво-то хорошее!".
Сообщение №: 1275
Зарегистрирован: 23.03.09
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
15
Отправлено: 27.06.11 21:42. Заголовок: Таня пишет: Так тем..
Таня пишет:
цитата:
Так тем более таких мужчин выбирать надо!
...и не забывать при этом, что их жены в тех самых замках потом и оставались. Навечно. То муж в крестовый поход свалит и забудет вернуться, то еще что. Сиди потом, жди проезжего принца на сивке-бурке да косу подлиннее а-ля Рапунцель отращивай. Нет, уж! Выбирайте отечественного производителя мужчину, милые девицы! Не посрамим чести Сашки Белова супротив супостата французского!
Герцогиня Барбидокская Дочь капитана, сестра гардемарина
Сообщение №: 819
Зарегистрирован: 29.08.10
Откуда: Россия
Рейтинг:
10
Отправлено: 27.06.11 22:23. Заголовок: Писарь пишет: Не по..
Писарь пишет:
цитата:
Не посрамим чести Сашки Белова супротив супостата французского!
Ой, как грозно! Прям порубает всех в щепку Кстати о баранах французах, некий французкий аристократ, имя конечно я забыла, во второй половине нашего осьмнадцатого века послал вслед жены сбежавшей с любовником карету, дабы "не уронить свою честь позволяя своей супруге ездить в дешевых экипажах". Что-то бы наш "производитель" сделал в подобной ситуации?
Герцогиня Барбидокская Дочь капитана, сестра гардемарина
Сообщение №: 822
Зарегистрирован: 29.08.10
Откуда: Россия
Рейтинг:
10
Отправлено: 28.06.11 22:46. Заголовок: Я пофигист пацифист ..
Я пофигист пацифист и против насилия. Поэтому предлагаю Белову кашеварить, а доблестный шевалье пускай хворосту порубает шпагой(опыт имеется) и все это ради прекрасной дамы. А дальше: мир-дружба-селедка. Скрытый текст
А утюг хорош только в качестве метательного снаряда, чего не скажешь о половнике, который в ближнем бою очень даже хорошее оружие. Тч ставлю на Белова, тем более, что наша троица успешно доказала во втором фильме, что может сражаться всеми подручными средствами)))
Сообщение №: 1287
Зарегистрирован: 23.03.09
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
15
Отправлено: 29.06.11 01:41. Заголовок: Ах, так?! Тогда я А..
Ах, так?! Тогда я за Анастасию с зеленой шкатулкой! Она ей крутого Белова вывела из строя, значит и всех остальных сможет победить! Она наведет порядок! Голосуйте за Анастасию!
Герцогиня Барбидокская Дочь капитана, сестра гардемарина
Сообщение №: 825
Зарегистрирован: 29.08.10
Откуда: Россия
Рейтинг:
10
Отправлено: 29.06.11 17:41. Заголовок: Этот народ не победи..
Этот народ не победим!!! Начали со щей и, как всегда, закончили массовы мордобоем)))) Вспомнился старый анонс нашего фильма (уж больно понравился):" Галантный мордобой во славу прекрасных дам". Тогда я за Корсака: тихий и местами трусливый, в гневе был непредсказуем, незря в школе ходила поговорка:"Козла бойся спереди, коня - ссади, а тихого Алешу Корсака - со всех сторон"(с)
Сообщение №: 25
Зарегистрирован: 13.03.11
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
0
Отправлено: 28.09.11 03:36. Заголовок: Давайте за стол обра..
Давайте за стол обратно, а? Во мой рецепт супчика, простенький:) Очень диетический:) Секрет не столько в самом луке,сколько в способе приготовления. Готовить строго на один раз. После подогревания-можно сразу вылить повторного. Лук резать мелко-развариться должен так,как хорошая картошка в супе картофельном. Лука много. Примерно 400-500 гр на 1,5-2 литра воды. Солить-перчить по вкусу. Вода закипела-бросила лук мелко порезанный, закипело,огонь маленький и томишь минут 40 минимум. Никакие другие овощи не брасаются в настоящий франсе супчик.Если морковь и прочую овощь зафельдеперить-это русский вариант. Они ТАК едят.Истомился-лука практически не видно. Добавляешь СЛИВКИ-можно слив.масло. Но лучше настоящие деревенские сливки. На это кол-во воды-1-3 стол.ложки,в зависимости от вкуса и желаемой жирности.Все. Греночки можно бросить. Петрушку-укропчик в уже готовый супец и только в качестве украшения-сверху на гренки.
Сообщение №: 1298
Info: Губа не дура
Зарегистрирован: 25.02.10
Откуда: Россия, Москва
Рейтинг:
17
Отправлено: 09.03.12 14:07. Заголовок: Агния пишет: А что ..
Агния пишет:
цитата:
А что больше никто за стол не идет-то? Ау!
Точно. В фильме такого не готовили, но название мне понравилось. Кто приготовит, поделитесь впечатлениями.
Салат «Гардемарины»
Ингредиенты: 300г отварного мяса, 2 луковицы, 5 шт. картофеля, 3 яйца, 2 моркови, 1 свекла, 1 яблоко, 1 стакан чернослива, 1 банка майонеза, соль и изюм по вкусу.
Способ приготовления Чернослив промыть и оставить для набухания. Мясо нарезать кубиками. Яблоко натереть на крупной терке. Картофель, морковь, свеклу, отварить и натереть на крупной терке. Лук и чернослив нарезать мелкими кубиками, яйца мелко порубить. Выложить все слоями, каждый слой пропитать майонезом и слегка посолить. Очередность слоев: • картофель • морковь • мясо • лук • чернослив • яблоко • свекла Сверху салат залить майонезом, посыпать распаренным изюмом. Поставить в холодильник на 3-5 часов.
Сообщение №: 101
Зарегистрирован: 13.03.11
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
Отправлено: 18.03.12 12:47. Заголовок: Французская закуска ..
Французская закуска
Ингредиенты:
2 помидора 100-150 г сыра 1-3 дольки чеснока - по вкусу майонез зелень для украшения
Способ приготовления:
Нарезать помидоры на кружки и уложить по одной дольке на блюдо. Натереть сыр, добавить натертый чеснок, майонез. Все тщательно перемешать и по столовой ложке выложить на помидоры. Украсить зеленью.
ням-ням! А вот еще нашла - наверняка Шевалье потчевал Анастасию - турнедо! Турнедо – это кусочки говяжьей вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. Типичное блюдо французской ресторанной кухни. Подают их с миксом салатов и тушеными овощами. И готовить просто и выглядит красиво!
Сообщение №: 109
Зарегистрирован: 13.03.11
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
1
Отправлено: 18.03.12 13:43. Заголовок: Ну и десерт, как же ..
Ну и десерт, как же без него. А поскольку мы уже вместе с шевалье и Настасьей объелись, то десерт низкокалорийный:)
Мусс
Начнём с самого низкокалорийного десерта. Мусс можно готовить на основе любого сока, вина, шоколада, кофе. Главное – зафиксировать его пенную консистенцию. Например, так:
Ингредиенты: 4 яблока, 200 мл воды, 100 г сахара, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. кукурузного крахмала.
Приготовление: Мелко нарежьте яблоки, сложите в толстостенную кастрюлю, засыпьте сахаром и залейте водой. Варите на слабом огне до размягчения, затем добавьте крахмал, тщательно размешайте, влейте лимонный сок и оставьте охлаждаться. Взбейте массу в блендере, разложите по креманкам и до подачи держите в холодильнике.
Отправлено: 18.03.12 14:19. Заголовок: Тартифлетт или что ест бедный французский крестьянин :)
Tartiflette - картофель тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками, обычно подается с салатом и сухим белым савойским вином.
Ингредиенты:
•Картофель — 6-7 шт •Лук репчатый — 1 шт •Бекон (или ветчина) — 100 г •Сыр мягкий (Reblochon, можно заменить на Camembert) — 125 г •Сливки — 4 ст. л. •Соль
Бедные гардемарины... А где же рецепт приготовления лягушек, раз пошла такая французская тема? Эх, не то Иван готовил для де Брильи, хотя и на болотах домик был.
Вымыть лягушачьи лапки и высушить их полотенцем. Обвалять лапки в муке и обжарить в 4 ложках оливкового масла до золотистого цвета.
Обжаренные лапки вынуть из сковороды и поместить на бумажные полотенца, чтобы освободиться от избыточного жира. Из охлажденных лягушачьих лапок удалить кости. Разбить яйца в чашку, добавить петрушку, тертый сыр и хорошо перемешать (не позволяя формироваться яичной пене).
В чугунной сковороде, растопить сливочное масло, добавить остальную часть оливкового масла. Когда все нагреется, положить лягушачьи лапки и добавить взбитые яйца так, чтобы лапки были хорошо залиты по всей сковороде. Когда яйца начнут белеть, накрыть сковороду крышкой и готовить на медленном огне. Когда яйца будут готовы, все подается на стол в чугунной сковороде.
Сообщение №: 580
Зарегистрирован: 12.03.09
Откуда: РФ, Москва
Рейтинг:
9
Отправлено: 02.11.12 10:04. Заголовок: Так и вижу картинку:..
Так и вижу картинку: лето... пруд... и наша ватага вместо съемок носится за лягушками, чтобы с тех "вустриц" понадергать лапок и далее согласно приведенному рецепту. Почему-то думаю, что день пройдет не особо сытно.
Но вообще, за рецеты, девчонки, огромное спасибо! Иногда так хочется приготовить что-то непривычное, а то и из ряда вон выходящее.
Сообщение №: 302
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
10
Отправлено: 02.11.12 14:18. Заголовок: Лягушки, еще только..
Лягушки, еще только рецептов улиток и сырых вустриц, которых надо только лимонным соком сбрызнуть, не хватало. Хранцузское им все подавай!
Нет нормальную "гардемаринскую" еду вспомнить. По нашим временам - это тоже уже экзотика. Скрытый текст
"В узелке были не только медовые лепешки, но и копченая грудинка, огурцы, мягкий пористый хлеб и молоко в глиняной фляге. Огурец свеже хрустнул на зубах, и Алексей вдруг подумал -- как это замечательно - ощущать голод и иметь столько великолепной еды, чтобы утолить его."
"Тушеная капуста ароматно дымилась, мясо было сочным и жирным. Кровяная колбаса словно нежилась в листьях салата. На деревянном блюде лежал теплый пирог с вишнями." "Чистая баня, отмытые, пахнущие березовым листом волосы, вышитое полотенце. Потом стол с хрустящей скатертью, кружка в серебряной оправе, полная горячим вином с примесью пряностей, щедро нарезанные куски холодной оленины, купленной на морском рынке, и обязательная при каждой трапезе капуста."
Сообщение №: 582
Зарегистрирован: 12.03.09
Откуда: РФ, Москва
Рейтинг:
9
Отправлено: 02.11.12 17:05. Заголовок: В узелке были не то..
цитата:
В узелке были не только медовые лепешки, но и копченая грудинка, огурцы, мягкий пористый хлеб и молоко в глиняной фляге.
Сочетание огурца и молока может оказаться трагическим... Но вообще хорошо, что я все цитаты прочла на сытый уже желудок, а то точно бы беды не миновать - захлебнулась бы!
Сообщение №: 304
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
10
Отправлено: 02.11.12 19:38. Заголовок: Все может быть, но с..
Все может быть, но сначала нужно найти те огурцы свежие, на зубах хрустящие и молоко нормальное. Если только у местных сельских жителей искать. Про оленину я уж молчу. Я тут передачу посмотрела из серии "Дворцовые тайны" - там где про еду. Мама дорогая, как на заре Петербурга простой люд питался...
Сообщение №: 307
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
10
Отправлено: 04.11.12 13:39. Заголовок: Это я же эти переда..
Это я же эти передачи рекламирую, чтобы был их интерес посмотреть. А вообще там про то, что рабочие в городе, с верфей свободно осетрину ели, уху из нее варили. "Окрестные леса изобиловали дичью, которая продавалась дешевле курятины. А рыба. На старинных гравюрах мы видим рыбаков с удочками, рабочих, которые варят обед на костре. Иностранцы восторгались хариусом, что ловился прямо посреди Невы, осетрина была дешева" Я вообще люблю описание еды читать в книгах, в том числе у классиков.
Сообщение №: 588
Зарегистрирован: 12.03.09
Откуда: РФ, Москва
Рейтинг:
9
Отправлено: 04.11.12 15:33. Заголовок: Я вообще люблю описа..
цитата:
Я вообще люблю описание еды читать в книгах, в том числе у классиков
Ой, у Гоголя в замечательных "Старосветских помещиках" есть описание процесса приема пищи Афанасием Ивановичем - душевнейшее!
Ну, посудите сами:
цитата:
Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофе. Напившись кофею, Афанасий Иванович выходил в сени и, стряхнувши платком, говорил: «Киш, киш! пошли, гуси, с крыльца!» На дворе ему обыкновенно попадался приказчик. Он, по обыкновению, вступал с ним в разговор, расспрашивал о работах с величайшею подробностью и такие сообщал ему замечания и приказания, которые удивили бы всякого необыкновенным познанием хозяйства, и какой-нибудь новичок не осмелился бы и подумать, чтобы можно было украсть у такого зоркого хозяина. Но приказчик его был обстрелянная птица: он знал, как нужно отвечать, а еще более, как нужно хозяйничать.
После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:
— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь? — Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых? — Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
— Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна? — Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней. — Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:
— Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз. — Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине, — говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, — бывает, что и красный, да нехороший.
Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной. Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным к двору, и глядел, как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и в прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:
— Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна? — Чего же бы такого? — говорила Пульхерия Ивановна, — разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить? — И то добре, — отвечал Афанасий Иванович. — Или, может быть, вы съели бы киселику? — И то хорошо, — отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.
Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Иванович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того, чтобы было теплее, спал на лежанке, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал. Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала:
— Чего вы стонете, Афанасий Иванович? — Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так, как будто немного живот болит, — говорил Афанасий Иванович. — А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович? — Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть? — Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами. — Пожалуй, разве так только, попробовать, — говорил Афанасий Иванович.
Сонная девка отправлялась рыться по шкапам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил:
Сообщение №: 308
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
10
Отправлено: 04.11.12 16:33. Заголовок: Ну Гоголь - это воо..
Ну Гоголь - это вообще, у него чуть ли нев каждом произведении такие перечисления и описания. Я что-то только сейчас заглянула в шапку темы -) То, что ест бедный русский крестьянин - то все, конечно, есть доводилось. Как он посмел назвать капусту ужасной??? Я обожаю капусту - сырую в салатах, тушеную, жареную, щи, маринованую - белокочанную, цветную, синюю. К квашеной и к щам кислым (из квашеной капусты) отношение более спокойное, но иногда так захочется, особенно зимой, у меня это с зимней едой ассоциируется. Брюссельскую вот не люблю, и кольраби еще не пробовала. Не говоря уж, про то, что квашеная капуста - для тех стран, где долгая зима - кладезь витамина С и средство от цинги (а если сравнить с хвойным отваром - который я в подростковом возрасте пробовала ) А Coque au vin ... Надо искать мужчину не который это умеет готовить, а того кто этих петухов выращивает или доставать будет... Потому что из того , что в наших супермаркетах продается - из этого Coque au vin не сделаешь.
Сообщение №: 3170
Зарегистрирован: 11.10.09
Откуда: РФ
Рейтинг:
14
Отправлено: 05.11.12 14:24. Заголовок: Береника пишет: Я о..
Береника пишет:
цитата:
Я обожаю капусту
тоже люблю) вот простенький, но вкусный рецепт салата: Салат из белокочанной капусты с огурцами и яблоками 1/2 небольшого кочана капусты 2 огурца, 2 зеленых яблока, 2 моркови, 100г майонеза, 1/2 лимона, сахар и соль по вкусу Морковь очистить, натереть на крупной терке. Огурцы, яблоки(очищенные от кожицы и сердцевины), капусту нашинковать соломкой. Капусту посолить и слегка помять. Подготовленные продукты посыпать сахаром, посолить, сбрызнуть лимонным соком и выложить в салатник. Сверху залить майонезом. Приятного аппетита!))
Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки...
Но де Брильи был прав! Вот прочитала сейчас, что французская кухня ( и еще средиземноморская диета) вошла в список всемирного наследия ЮНЕСКО.
Но возвращаясь к тому что ели в России, увлекательный рассказ о том, как можно соблюдать строгий пост -) Как купчиха постничала Этот не такой кулинарно-разнообразный, но зато про француза глупый француз
Ангелика, а я даже без огурца и яблока предпочитаю, чтобы вкус не перебивать)
Береника, читала "Глупый француз", представляя на месте Пуркуа нашего де Брильи (сцена в Царевом домике-1 с его рассуждениями), так вообще укатайка получилась
Сообщение №: 3262
Info: Я человек книжный... домашний... Иногда!))
Зарегистрирован: 11.10.09
Откуда: РФ
Рейтинг:
14
Отправлено: 12.12.12 13:57. Заголовок: Береника пишет: Я в..
Береника пишет:
цитата:
Я вообще люблю описание еды читать в книгах, в том числе у классиков.
для коллекции Ужинать подали уже в десятом часу в большой зале. Родион сидел на торце длинного семейного стола, и два лакея, одетые по всей форме, торжественно, словно особе царской фамилии прислуживали, подавали на серебряных блюдах утку печеную, поросенка с хреном, обязательный холодец и маленькие, тающие во рту пирожки. На сладкое подали груши, засахаренные в меду. «Это, наверное, еще матушка готовила», — подумал Родион, подбирая корочкой сладкое желе.
Сообщение №: 12
Зарегистрирован: 17.12.12
Рейтинг:
0
Отправлено: 18.12.12 17:56. Заголовок: Поделюсь и я кое чем..
Поделюсь и я кое чем. Готовить я умею, хоть и ленюсь часто, но одну вещь я довёл до совершенства, по крайней мере, по словам друзей. А так как делалась она, одно время, на основе бордо (кажеться Брильй это вино упоминает), то к Франции и веку 18 имеет прямое отношение. Блюдо хорошее, особенно по такой погоде, и на любой праздник.
Глинтвейн (оно же вино горячее).
Вино - любое самое дешовое, красное или белое - без разницы. Сок - виноградный, яблочный, для эстетов - гранатовый. Сахар. Специи: гвоздика, ваниль, кардамон, мускатный орех, корица. Яолоко, апельсин, лимон.
2 литра вина и литр сока (можно и 3-4 литра вина, можно без сока, можно только виноградный сок - для "трезвенников" - всё равно вкусно) вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Положить ломтиками пол среднего яблока, пол лимона и пол апельсина (можно целиком или ломтиками, лучше ломтиками - фрукты очень вкусные и есть ломтики удобнее). Сахар и специи добавляют наглаз - повкусу. Я добавляю их в два-три приёма - пробую и чего-то досыпаю или не досыпаю. Это всё надо мешать. Важно не дать закипеть, иначе и тот минимальный процент алкоголя испарится. Когда появляются первые пузырьки кипения, выключаете и пусть постоит минут 10. Дальше сможно процедить и перелить в кувшин или графин, а можно подавать прямо в кастрюле с половником.
Вешь это вкусная, нехмельная - последний раз пять литров на пятерых и не в одном глазу, можно пить и холодной если остынет. Данный глинтвейн носит народное название "Хольгеровка", в честь автора.
Сообщение №: 23
Зарегистрирован: 17.12.12
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
0
Отправлено: 18.12.12 23:10. Заголовок: Акча пишет: Собака..
Акча пишет:
цитата:
Собака есть?
Увы, была. Большая, тёплая, чёрно-рыжая злючка по имени Яра, из благородного семейства ротвейлеров.
"...На земле мы не навсегда: лишь на время. Даже яшма дробится, Даже золото разрушается, Даже перья кетцала рвутся. На земле мы не навсегда: лишь на время... "
Если уж нагуа так сказали про людей, то что говорить о лохматых, хвостатых, четвероногих?
А меня переклинило: решила попробовать любимое блюдо Белова- щи с потрошками и грибами... Стырила рецепт в харчевне моей любимой(с):
кости и обрезки мяса 1 утки(можно гуся) куриные сердечки 600 грамм луковица одна штука морковь одна штука грибы 100 гр. петрушка корень одна штука лавровый лист одна штука черный перец горошком шесть штук квашеная капуста 1 килограмм картофель крупный две штуки масло сливочное 50 грамм чернослив без косточек горсть масло растительное 1,5 столовых ложки сметана и соль по вкусу.
Это что-то с чем-то! даже вкуснее моей любимой солянки...
Сообщение №: 424
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
11
Отправлено: 28.12.12 21:29. Заголовок: Акча ,ого, вот это щ..
Акча ,ого, вот это щи! Что-то так непривычно - и с грибами, и с кислой капустой, да еще с сердечками... У нас привычно, что щи обычные и щи кислые (с кислой капустой).
Из "Обломова": Обломов не только не хотел уступить Ивану Матвеевичу, но старался блеснуть тонкостью и изяществом угощения, неизвестными в этом углу. Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп. Посередине стола красовался громадный ананас, и кругом лежали персики, вишни, абрикосы. В вазах - живые цветы. Только принялись за суп, Тарантьев обругал пирожки и повара за глупую выдумку ничего не класть в них."
Ну и такая зарисовка, что считалось едой для бедных: "Как вдруг этот барин, - разбирала она, - станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть студень из лавочки..."
Сообщение №: 1177
Зарегистрирован: 30.11.06
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
24
Фото:
Отправлено: 10.03.13 18:01. Заголовок: Итак, дамы и господа..
Итак, дамы и господа, наконец СВЕРШИЛОСЬ - Ваш покорный слуга стал истинным французским шевалье, пройдя обряд посвящения в оные посредством съедения самого французского блюда - лягушачьих лапок! Дабы не быть голословным - выкладываю фото:
Лягушачьи лапки - в глубокой тарелке в левом ближнем углу подноса, по виду напоминают курятину, на вкус - нечто среднее между курицей и жирной пресноводной рыбой (карп, сом). В общем - ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Произошло сие в г. Хэфэй (КНР), где я в данный момент нахожусь в командировке, и не мог упустить такую уникальную возможность. Да здравствует дружба и сотрудничество между Украиной и КНР!
Freelancer, поздравляю! Как все торжественно обставлено:-) А лапки измельченные были или они в этом супе с икрой? По фото непонятно. А справа в тарелке с рисом что? И, кажется, порция для тебя маловата? Вы, конечно, шевалье, но не было так, что до Парижа пришлось поголодать?
А лапки измельченные были или они в этом супе с икрой? По фото непонятно.
Лапки были порезаны на кусочки примерно по 2-2,5 см в длину.
цитата:
А справа в тарелке с рисом что?
Кусочки утки под апельсиновым соусом - ОЧЕНЬ вкусно...
цитата:
И, кажется, порция для тебя маловата? Вы, конечно, шевалье, но не было так, что до Парижа пришлось поголодать?
Несмотря на маленький размер порции - ее более чем достаточно, чтобы я наелся. Как-то подобраны блюда, и палочками махать надоедает - так что насыщаешься быстро... В общем - голодать не приходится!
Сообщение №: 1179
Зарегистрирован: 30.11.06
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
24
Фото:
Отправлено: 10.03.13 21:24. Заголовок: Ну, все, теперь дело..
цитата:
Ну, все, теперь дело за луковым супом)
Как человеку, бывавшему в Одессе, отвечу "по-одесски":
цитата:
Ой, я Вас умоляю - а оно мне надо, такое счастье? Тот луковый суп таки не стоит того, чтобы такие порядочные люди, как мы с Вами, ради него расчесывали себе нервы и имели счастье потом ходить к докторам, у которых много ума и мало совести...
Сообщение №: 559
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
12
Отправлено: 10.03.13 22:30. Заголовок: Freelancer , вот это..
Freelancer , вот это да -
цитата:
Как человеку, бывавшему в Одессе, отвечу "по-одесски":
цитата: Ой, я Вас умоляю - а оно мне надо, такое счастье? Тот луковый суп таки не стоит того, чтобы такие порядочные люди, как мы с Вами, ради него расчесывали себе нервы и имели счастье потом ходить к докторам, у которых много ума и мало совести...
А как же лягушатинка, оно Вам надо было, такое счастье? Ну шобы таки почувствовать французом себя, такие жертвы
Сообщение №: 1180
Зарегистрирован: 30.11.06
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
24
Фото:
Отправлено: 10.03.13 22:44. Заголовок: А как же лягушатинка..
цитата:
А как же лягушатинка, оно Вам надо было, такое счастье
Таки надо было попробовать - иначе каждый биндюжник при виде меня не имел бы за что со мной поговорить... А теперь - таки да, и я имею за что им рассказать!
цитата:
Ну шобы таки почувствовать французом себя, такие жертвы
Ну что Вы, милая - эти жертвы таки стоили тех денег, что я заплатил этим китайским босякам за такое сомнительное счастье...
Отправлено: 11.03.13 11:04. Заголовок: Напрасно так с луков..
Напрасно так с луковым супом :) Он вполне съдобен. Единственное но..после поедания такого супчика желательно или быстро почистить зубы или долго молчать :)
Отправлено: 11.03.13 14:34. Заголовок: Луковый суп - Подробная информация :)
Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в бедных семьях. Современная версия лукового супа появилась во Франции в XVII-XVIII веке. Все, что нужно было тогда для приготовления супа, это обжаренный лук, говяжий бульон и хлебные корки. Сейчас в луковый суп добавляют сливочное масло, немного чеснока, вино и, как правило, добавляют тёртый сыр. Сыром можно также посыпать гренки, которые принято подавать к луковому супу.
Лук для супа пассеруют – поджаривают до золотисто-коричневого цвета на медленном огне в большом количестве сливочного масла с добавлением муки (как правило, это делают в кастрюле с толстым дном, в которой потом и варят суп). Затем добавляют сахар, вино, пряности и бульон (куриный, мясной или овощной) или воду. Готовый луковый суп посыпают тёртым сыром.
Гренки к супу можно подать отдельно, а можно положить их на дно суповой тарелки, посыпать сыром и только потом влить суп. Луковый суп в керамическом горшке можно «запечь» в духовке. Для этого надо сделать из крутона «крышку» для горшочка, присыпать ее сыром и поставить в разогретую до 200ºС духовку или под гриль. Как только сыр расплавится, суп можно подавать.
Французы считают луковый суп отличным средством от похмелья, головной боли и для поднятия общего тонуса организма. ( Во как, а вы говорите :)Во Франции луковый суп часто подают в ночных ресторанах.
Не зарегистрирован
Зарегистрирован: 01.01.70
Рейтинг:
0
Отправлено: 30.03.13 09:42. Заголовок: Зря вы так на луковы..
Зря вы так на луковый суп! Воздерживаться от близкого общения надо только после сырого лука, а термообработка убивает этот едкий дух. Особо вкусный если лук протушить в чугунном казане (на крайняк в сковородке) до полного растворения. Сахар добавляют на любителя, так как лук сам по себе сладкий. Есть рецепт из предварительно испеченого в духовке лука: остудить, растолочь и обжарить с ложкой масла, залить бульоном и довести до кипения. В классический ЛС во время пережарки добавляется белое сухое вино. Рецептов много, и все очень вкусные
Сообщение №: 2002
Зарегистрирован: 02.11.10
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Рейтинг:
16
Отправлено: 06.05.13 21:37. Заголовок: А я тут решила с ума..
А я тут решила с ума посходить. Приготовила в домашний условиях сыр))) с бализиком! Не знаю, как правильно эти "породы" называются, ну мягкий он, такой типа адыгейского:
Сообщение №: 580
Зарегистрирован: 12.02.11
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
6
Отправлено: 11.05.13 18:18. Заголовок: Как оказалось, у нас..
Как оказалось, у нас проблематично достать молоко жирностью больше 3,2 %. Но уже купили. Буду завтра экспериментировать. А я вчера опробовала украинское блюдо (по-моему, это блюдо Западной Украины) бендерики с курицей. Заворачивала я способом, показанным в этом ролике (ютюб). Поскольку у меня было 800 мл молока, то ушло на это блюдо около 2-2, 5 часов. Блины получаются тонкие и вкусные. очень хороший вариант блюда, если нужно накрыть стол на немалое количество гостей.
Сообщение №: 244
Зарегистрирован: 17.12.12
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
4
Отправлено: 11.05.13 21:40. Заголовок: Alya пишет: А я вче..
Alya пишет:
цитата:
А я вчера опробовала украинское блюдо (по-моему, это блюдо Западной Украины) бендерики с курицей.
Не скажу про происхождение бендерок или бендериков с Западной Украины (навряд ли Степан Бандера имеет к ним отношение ). Но блюдо вкусное, правда, и сытное - пять штук и сыт. А ещё это незаменимое блюдо для холостяка - у нас в Киеве продаётся повсеместно в виде полуфабриката (кто хочет, может кривиться и фукать) - сковорода, масло, два яйца, десять минут... А, ещё чашка чая или кофе и готов завтрак-обед-ужин для холостяка. А бендерки есть ещё и с творогом или вареньем... Вечерком с чаем...
Сообщение №: 585
Зарегистрирован: 12.02.11
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
6
Отправлено: 12.05.13 00:04. Заголовок: А я раньше покупала ..
А я раньше покупала замороженные, но не знала, что их нужно в яйце обмакивать и жарила так ; ))) Да, с творогом и укропом ещё хотела сделать, но и курицы хватило с головой. Еще вкусные бендерики с твердым сыром.
Сообщение №: 957
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
14
Отправлено: 05.06.13 15:53. Заголовок: Нашла такую прелесть..
Нашла такую прелесть. Как раз для этой ветки.
Журнал «Вокруг Света» / Ноябрь 2012 / Черная соль
Четверговая соль — самый загадочный продукт русской кухни. Черные кристаллы с запахом сероводорода использовали в религиозных обрядах, народной медицине и магии
Мы сидим с Анатолием Коммом, именитым русским шеф-поваром, занимающимся молекулярной кухней, на веранде его ресторана. Я высыпаю на ладонь черные кристаллы, протягиваю Комму. «Это наша черная соль, она ни на что не похожа, — рассказываю я. — Ее на Руси делали бабушки в деревнях, рецепт был практически утрачен, недавно ребята из Костромы его восстановили и организовали маленькое производство». Комм пробует соль на вкус. У нее потрясающая текстура, кристаллы, как прогоревшие угли, на языке сразу рассыпаются в пепел. Не нужно катать их по нёбу в ожидании, что через какое-то время они растворятся. Черная соль не твердая, как морская с Гималаев, она скорее напоминает мел или известь. Банка соли остается у Комма. С той нашей встречи прошло шесть лет. Комм стал одним из самых известных представителей русской молекулярной кухни за рубежом. В меню его ресторана есть вяленая говядина в острых специях, обернутая в сахарную вату с черной солью. ***** Черную соль готовили один раз в году — в Чистый четверг Страстной седмицы. В Новом Завете сказано, что в этот день Господь установил таинство причастия, поэтому благочестивые христиане приходят на литургию и причащаются. Русский народ традицию внутреннего очищения и обновления перенес на чистоту дома и тела — в этот день и сейчас стараются вымыть окна, провести генеральную уборку, сходить в баню и хорошенько пропариться. А еще в этот день прокаливали в печке соль, освящали ее в алтаре, веря, что она таким образом приобретает магические свойства. В воскресенье соль торжественно ставили на пасхальный стол вместе с крашеными яйцами, куличом и пасхой. Сергей Аксаков в семейной хронике «Детские годы Багрова-внука» подробно перечисляет праздничное застолье: «Привезли с собой петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговую соль. В зале был уже накрыт стол; мы все собрались туда и разговелись». Кулич и пасха — древние обрядовые блюда, легенда о красном яйце восходит к первому веку христианства и связана с Марией Магдалиной. По преданию, она рассказывала о воскресении Христовом императору Тиберию. Тот ответил, что воскресение невозможно, как невозможно, чтобы куриное яйцо, которое Мария держала в руках, вдруг стало красным. И в этот момент яйцо запылало алым цветом. Лишь черная соль не имеет никакого отношения к истории христианства — это личный вклад русских крестьян в обрядовую кухню спустя десять веков после апостольской проповеди. Черный — это искусственный цвет, в него обыкновенная поваренная соль окрашивается при запекании. Сначала ее во что-нибудь заворачивают, а затем кладут в печку поверх дров, поджигают и плотно закрывают створку на три-четыре часа. За это время «упаковка» прогорает, а сама соль перекаливается, у нее меняются цвет, запах, плотность и химический состав. Увеличивается содержание полезных микроэлементов: калия, кальция и магния. Вполне возможно , что именно поэтому соль принимали за лекарство, а раствором ее даже умывались. В сборнике «Пословицы русского народа» описывается обычай: «В Великий четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная». Делать в этот день соль стали, по-видимому, в XII–XIII веках. Согласно исследованиям этнографов, традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях. Из центра страны соляная лихорадка перекинулась на Сибирь. Там прокаленную соль добавляли в зерно перед посевом, а еще, растворив в воде, поливали грядки с капустой, огурцами и луком — чтобы лучше росло. В каждой губернии был свой рецепт. Одни перемешивали белую соль с рубленой капустой, яйцами, пряными травами вроде душицы, другие — с черным хлебом или квасной гущей и так запекали. В Костроме бабушки до сих пор вынимают из ржаного хлеба мякиш, смешивают его с каменной солью — она самая дешевая и продается в бумажных коробках — и кладут «кашу» обратно в буханку. Затем хлеб обматывают льняной тканью, а в Спасо-Преображенском Валаамском монастыре, например, вместо ткани использовали берестяной лапоть. И потом — в печку. Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» приводит рецепт, которому его научили в окрестностях Мурома: «Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Из печи соль достают чуть теплой, откалывают от соляного кирпича куски и дробят в ступке. Пасхальное разговение традиционно начинается с яиц, которые макают в черную соль. Это действительно очень вкусно: черная соль пахнет теплом сожженных в печке поленьев, едким сероводородом, как источник минеральной воды в Кисловодске, а хрупкие кристаллы мгновенно растворяются во рту. Соль хорошо подходит не только к яйцам, но и к вареной картошке: рыхлая крахмалистая мякоть впитывает пепельную текстуру черных кристаллов, превращая дешевую крестьянскую еду в гастрономический изыск. В XIX веке яйцами с черной солью разговлялись очень многие. Кулинарный историк Вильям Похлебкин приводит показательный пример, как в Париже русские пытались найти хоть кого-нибудь, кто знал бы, как готовить соль: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт». ***** В черной соли, как и в желании обмакнуть в нее вареные яйца на Пасху, безусловно, нет ничего криминального. Но случилось вторжение в сакральную область: эту соль стали освящать в церкви и держали в алтаре под престолом — в месте, до которого не членам клира даже нельзя прикасаться. Всем хорошо известна традиция освящения куличей, пасхи и яблок, однако никто яблочки в алтарь никогда не заносит и уж тем более не кладет куда не следует. На престоле невидимо присутствует Господь, и именно здесь происходит самое главное и важное таинство церкви — претворение хлеба и вина в тело и кровь Господа. И вот под престол, подле антиминса (антиминс — плат с вшитой частичкой мощей святого. — Прим. ред.) русские попы клали соль! Но это не казалось им кощунством. В XIII– XIV веках книги были роскошью, лишь редкие иереи и дьяконы умели читать — не было фиксированной нормы богослужения, и границы канона были размыты. Известный исследователь старины Иван Забелин в «Истории русской жизни с древнейших времен» приводит любопытные подробности о тогдашних языческих нравах. Например, на Масленице первый блин оставляли на слуховом окне для покойных родителей, которые невидимо являлись и съедали блин. А в Страстной четверг утром палили солому и кликали мертвых. «Это были похороны зиме или сожжение снегов и призывание живой жизни из самых гробов», — поясняет Забелин. То есть новая христианская вера наслаивалась на языческие обряды — так рождалась «народная религия» со своей собственной магической символикой. Черная соль, по поверью, не только очищала, но еще была оберегом, лекарством, удобрением и даже приворотным зельем. Она словно подстраивалась под нужды «владельца». Помогала уродиться репе или лечила захворавшую корову. Неудивительно, что черную соль зашивали в ладанки и носили рядом с нательным крестиком на груди. Бороться с еретиками был призван Стоглавый собор. Юный Иван Грозный по совету митрополита Макария в 1551 году созвал епископов и Боярскую думу. В повестке значились множество пунктов. Было принято 100 решений — отсюда и название собора. В том числе велели писать иконы, как Андрей Рублев, открывать школы при церквях, и взяли курс на обучение грамоте. 26-м пунктом 41-й главы обсудили судьбу черной соли. Повсеместное освящение ее в алтарях у епископата вызывало ужас. «Заповедати <...> соли бы попы под престол в Великий четверг не клали и до седмаго бы четверга по велице дни не держали, понеже такова прелесть еллинская и хула еретическая». После собора носить еду в алтарь прекратили: несоблюдение 26-го пункта каралось сурово: священников извергали из сана. Но ни решения Стоглавого собора, ни открытие Славяно-греко-латинской академии в 1687 году, где братья Лихуды преподавали грамматику, пиитику, логику, риторику, не смогли сломить веру простых людей в магические способности черной соли. Иван Тургенев, описывая в «Отцах и детях» мать Базарова, даму патриархальных убеждений и взглядов, отмечал, что «Арина Власьевна была настоящая русская дворяночка прежнего времени; ей бы следовало жить лет за двести, в старомосковские времена. Она... верила во всевозможные приметы, гаданья, заговоры, сны; верила в юродивых, в домовых, в леших, в дурные встречи, в порчу... в четверговую соль, в скорый конец света». А в книге Нины Соротокиной «Канцлер» (последней части трилогии, по которой снят сериал «Гардемарины, вперед!») описано, как фаворитка, испугавшись потери расположения Елизаветы, пыталась воздействовать на императрицу приворотом. Изо дня в день Анна Дмитриевна Домашева подсыпала в бокал с венгерским вином черной соли. На допросе в Тайной канцелярии она призналась, что вычитала рецепт в какой-то книжечке, купленной в рядах. ***** После Октябрьской революции и последующей антирелигиозной кампании черную соль стали прокаливать реже. Утрате традиции помогло и массовое переселение крестьян в города, где вместо русских печей обед стряпали на керосинках. Готовить черную соль было попросту негде. В начале 2000-х в России узнали о зародившемся в Италии и распространившемся по миру движении slow food, которое проповедует вдумчивое отношение к еде и местным кулинарным традициям. Тогда два предпринимателя из Костромы организовали производство черной соли. За основу взяли рецепт, по которому соль обжигала бабушка одного из них, и убедили московские супермаркеты выделить место на полке. Эксперимент удался. Черную соль начали использовать повара в ресторанах молекулярной кухни, гурманы стали дарить ее как русский специалитет любознательным иностранцам, а уже в 2008 году участник популярного ток-шоу о здоровье Вадим Алексеев в прямом эфире рассказывал о целебности черной соли. Ее делала бабушка Вадима, скончавшаяся в возрасте 99 лет. Приглашенная врач-терапевт подтверждала, что «черная соль полезна абсолютно всем и не имеет противопоказаний».
Салат с солеными сыроежками, спелыми помидорами и красным луком Для приготовления 4 порций салата требуется: 3–5 спелых мясистых помидоров Большая чашка соленых сыроежек 2 зубчика чеснока ½ красной крымской луковицы Подсолнечное масло холодного отжима (нерафинированное, с запахом ) Черный перец свежемолотый ½ чайной ложки черной четверговой соли
Способ приготовления 1. Помидоры нарезать ломтиками, лук — полукольцами, чеснок — дольками. Если используемые грибы домашнего посола, то можно взять чеснок оттуда — у него менее агрессивный вкус..
2. …При необходимости (густой рассол, избыточная соль) промыть сыроежки холодной водой 3. Смешать все ингредиенты, заправить подсолнечным маслом, черной солью и свежемолотым черным перцем.
Когда-то ела салат из моркови, сыра и майонеза. Захотелось попробовать сделать острый салат, потому морковь взяла корейскую, а вместо майонеза добавила сметану с чесноком : ) Салат вышел вкусный : ) Но сделала мало, на пробу.
Сообщение №: 3310
Info: Губа не дура
Зарегистрирован: 25.02.10
Откуда: Россия, Москва
Рейтинг:
24
Отправлено: 08.01.15 23:22. Заголовок: А я тут это... плюшк..
А я тут это... плюшками балуюсь в повара переквалифицировываюсь
Предлагаю вашему вниманию офигительнейший французский десерт, который мог бы стать победным оружием шевалье де Брильи за сердце Анастасии, если бы был известен в те времена. Но, увы и ах, изобретен был чуть больше 30 лет назад.
Полностью готовится за 25 минут. И, хотя может получиться не с первого раза, не получиться совсем он не может. Чуть недодержите и получите тягучий шоколадный напиток, чуть передержите и откушаете шоколадный кекс, что тоже очень вкусно. Но, если все сделаете вовремя, насладитесь поистине великолепным вкусом и ощутите всю нежность бархатной текстуры
Fondant au chocolat (Шоколадный фондан)
Вам понадобится (на 6 порций): Плитка шоколада (100гр) – лучше темного; Чуть больше полпачки сливочного масла 3 некрупных куриных яйца 2 столовых ложки (без горки) сахарного песка 1,5 столовых ложки (без горки) муки Формочки для кексиков(маффинов) 6 шт.
Приготовление: Масло и разломанную на кусочки плитку шоколада растапливаем в ковшике на водяной бане, помешивая до однородной консистенции. Яйца взбиваем с сахаром (смесь должна увеличиться в объеме где-то в два раза). Добавляем в яично-сахарную смесь наш растопленный шоколад и перемешиваем. Добавляем туда просеянную муку, не переставая перемешивать. Смазываем формочки кусочком сливочного масла и наливаем в них по 2,5 столовых ложки получившегося шоколадного теста (должно хватить как раз на 6 формочек). Ставим на противень в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.Внимание: РОВНО НА 8 МИНУТ!
Через 8 минут достаем и даем 1 минутку подостыть.
Достаем из формочек путем их переворачивания. Вуа-ля! Fondant au chocolat готов! Десерт подается сразу горячим (при отламывании кусочка из серединки должен вытекать жидкий шоколад), но и позже, в уже застывшем холодном виде, очень вкусный, что-то вроде шоколадных трюфелей.
Классический способ подачи – с шариком ванильного мороженого, но мне захотелось «клубнички»
Калорий там, конечно, многовато, но это ж "ммм, боже ж мой", "умереть, не встать" и "душу продать", особенно для любителей шоколада
блиииин... пойду что ли конфетку съем... Давно хотела купить формочки для маффинов... кажется, пора...
Выглядит очень вкусно.. жаль что не придумали, как через интернет передать вкус.. Лен, супер! Спасибо, надо попробовать... МариНика, если попробуешь раньше - показывай и рассказывай!))
Сообщение №: 1996
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 21.03.15 11:33. Заголовок: А это не та самая &#..
А это не та самая "бульотка"? В "Трое из Н.Ш." Лядащев думал, что надо бы ему бульотку завести, чтобы был всегда горячий кофе и "никакая дура не лезла с советами, что пить перед сном".
Сообщение №: 2028
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 28.03.15 19:02. Заголовок: А все равно самое о..
"-Здравствуйте, князь. Она села к изголовью и поставила на стол корзинку. - Это земляника. Вы любите землянику? - Обожаю, - серьезно сказал Никита... Давайте есть землянику... - Конечно, князь... - Мария зачерпнула полную ложку ягод. - Не зовите меня князь. Для вас я Никита. А землянику надо есть горстями... Только из ваших рук. Конечно, она покорно сложила руку ковшиком и насыпала в нее земляники. Никита взял ягоду осторожно, словно целовал, а у Марии спина занемела от напряжения. Что может быть лучше в мире, чем земляника прямо с теплой вздрагивающей ладони?"
Вот Нина Матвеевна разделяет любовь к землянике. Ня! Эти ягоды - вкус и запах леса. Более ароматной ягоды я не знаю. У лесной земляники горьковатый скус и запах трав, леса.
У нас это называют полевой клубникой - растет на пригорках на солнце. Эта на вкус сладкая, и пахнет теплом, прогретым солнцем склоном... А потом - варенье, и пенка с варенья. Ням-ням. А если сам собирал, то вкуснее вдвойне.
Сообщение №: 2068
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 07.04.15 15:18. Заголовок: Читала в последнее ..
Читала в последнее время про еду, попалось: «... еще в 1800-х омары были пищей низших классов, их ели только бедные. Даже в суровой, каторжной среде ранней Америки в некоторых колониях существовали законы, в соответствии с которыми было запрещено кормить заключенных омарами чаще, чем раз в неделю, считалось, что это жестоко; как заставлять людей есть крыс». (фрагмент из эссе Дэвида Фостера Уоллеса, «Посмотрите на омара»).
Вот так: продукт, который сегодня ассоциируется с роскошью и богатством, еще каких-то двести лет назад мог стать причиной бунта зэков, недовольных тюремным меню." Ну и вот - французский луковый суп был едой бедняков, итальянская пицца вроде тоже еда из низов, японскую кухню голландцы, во всяком случае, в "Сегуне" помоями называли (сырая рыба, водоросли, морепродукты, жидкие супчики) , лягушачьи лапки и улиток, сыр с плесенью, наверное,тоже не от сытости в Европе стали есть. Трюфели и шампиньоны нащи после Заграничного похода, вернувшись из Парижа, стали есть - оказалось, деликатес, а также продавать на экспорт в Европу стали. Когда же настанет звездный час русской простой еды? Переключая каналы, иногда натыкалась на зарубежные кулинарные передачи, вот они там готовят изысканные блюда, были такие гарниры - "молодой картофель" - это были белые клубеньки размером с фалангу мизинца (которые прорастают на хранящейся картошке), молодые репки - такого же размера, пюре из красной свеклы...
А у нас воротят нос от репы, а такие картофельные отростки если не выкидывали, то свиньям отдавали.
Сообщение №: 2071
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 08.04.15 21:04. Заголовок: Говорят же, репа те..
Говорят же, репа тем более пареная, редька еще - полезный продукт. Гораздо полезнее популярной картошки. Вот и будем кормить - кашами разными, щами, капустой, репой, редькой, киселем, квасом, речной рыбой. Одна моя старенькая родственница делала нечто под названием тюря. Слышала, что до революции из России вывозили много иван-чая, это был специфический русский напиток. То же самое, про пастилу белевскую, мол, даже экспортировали.
Или вот смотрю передачу, та наша туристка во Франции, приносят завтрак - разные джемы из разных фруктов и ягод, а из земляники вот - нету
Одна моя старенькая родственница делала нечто под названием тюря.
Это "нечто" - похлёбка из воды и кусочков хлеба. Так совсем в голодные годы было. Как у Некрасова: "Кушай, Яша, тюрю - молочка-то нет". А так тюря на мясном бульоне делается. В бульон чёрный хлеб крошится. В северных областях России до сих пор такое блюдо есть. И я его едала. Это по-французски "бульон", а по-русски такое хлёбово - "тюря".
Сообщение №: 2072
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 09.04.15 14:42. Заголовок: ИогАнна, чего мне об..
ИогАнна, чего мне объяснять, я помню, как она делала - сушила сухари-корки, потом они в банке стояли и размокали, вроде и бродили. Точно не помню, но думаю,может она это только в постные дни ела - "говела". Привычная еда деревенского человека, без всякого мясного бульона. Она у нас и жареное почти не ела.
Сообщение №: 1032
Зарегистрирован: 26.06.13
Откуда: Беларусь, Минск
Рейтинг:
8
Отправлено: 14.04.15 21:58. Заголовок: Elenka, супер!! Я уж..
Elenka, супер!! Я уже столько всего пропустила... ))) обалдеть просто!!! Блиин. надо мне миксер.. надо.. давно ж его хочу.. мой давно сломался, а без него никак(((
Это те самые вкусняшки, от которых я тебя тогда отвлекала? Аппетитненькие.
Под тюрей в разных местах разные блюда подразумевались. У нас тюрей зовут хлеб покрошенный в молоко, до сих пор так делаю иногда. А в дружининских "Тайнах" Меншиков готовит тюрю из хлеба с вином. Процесс один и тот же, но наполнение разное. Еще есть старинное блюдо - мурцовка, но это на любителя. Сейчас вспомнила про рассказ Жигунова, как надо чистить рыбу и про пузыри. С чего он взял, что это только ростовчане так делают? Как еще можно чистить рыбу, если не разодрав хвост? Правда я чищу с плавников, за что и слыву извращенкой))) Жженные рыбьи пузыри деликатес среди многих рыбаков и людей старого поколения. Заметьте, я далеко не ростовщанка.
Сообщение №: 2324
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
15
Отправлено: 14.10.15 12:05. Заголовок: Пиры князя Потемкина..
Пиры князя Потемкина Журнал "Родина", № 10, 2015 Текст: Екатерина Зайцева 13.10.2015, 18:55
Фаворит Екатерины II обожал войны, роскошные балы и капустные кочерыжки
Вся жизнь генерала-фельдмаршала князя Григория Александровича Потемкина-Таврического (1739-1791) была посвящена служению на благо Отечества. Тайный супруг Екатерины II в памяти потомков остался личностью неоднозначной и, безусловно, неординарной. Как сказал о нем поэт Гавриил Романович Державин:
Решитель дум в войне и мире, Могущ - хотя и не в порфире...
Несмотря на то что гастрономические предпочтения генерал-фельдмаршала сводились к капустным кочерыжкам, моркови, редьке, клюкве, квасу и тому подобным незамысловатым яствам, князь был мастер давать пиры и устраивать всевозможные празднества. Некоторые блюда в меню его обедов поражали воображение одними только названиями: "Хвосты телячьи по-татарски", "Глаза говяжьи в соусе "поутру проснувшись", "Троянская свинья"...
Григорий Александрович сам о себе говорил не вполне, может быть, скромно, но совершенно справедливо: "Может ли человек быть счастливее меня? Все, чего я ни желал, все прихоти мои исполнялись, как будто каким очарованием: хотел чинов - имею, орденов - имею; любил играть - проигрывал суммы несчетные; любил давать праздники - давал великолепные; любил покупать имения - имею; любил строить дома - построил дворцы..."1 Князь Потемкин присоединил к Российской империи Крым и был основателем Днепропетровска, Херсона, Севастополя, Николаева. Он создал Черноморский военно-морской флот. Его гений высоко ценили Екатерина Великая, Суворов, Пушкин, герой Отечественной войны 1812 года генерал Раевский. Это была во всех отношениях выдающаяся личность.
Но что осталось от князя в памяти потомков? Несколько не всегда достоверных анекдотов, пресловутая метафора "потемкинские деревни" и... суп, названный в честь хлебосольного хозяина Таврического двора.
Рецепт "Потемкинского супа"
Основные ингредиенты: 400 г телятины, 30 г костного мозга, 50 г сливочного масла, 1 батон, 1 корень сельдерея, 1 репчатая луковица, 1 стебель лука-порея, 1 корень пастернака, 1 морковь, 5 яиц, зелень, сливки, топленое масло, соль, черный молотый перец.
Чтобы добиться правильного насыщенного сливочно-мясного вкуса и пряного аромата, нарежьте овощи. Из овощей и говядины сварите бульон. Мясо выньте, нарежьте тонкими кусочками, обжарьте в топленом масле. Мякиш батона разомните, приправьте перцем, перемешайте с говядиной и специями, взбейте в блендере, разделите на 2 части. Из одной сделайте кнели.
Бульон разделите на 2 части. В одной варите кнели, пока они не всплывут. Вторую часть говядины соедините со взбитыми в блендере овощами из бульона. Перемешайте, разведите бульоном до консистенции супа-пюре.
Мозговую кость поставьте в духовку на 5 минут, немного остудите и выньте костный мозг. Бульон, в котором варились кнели, процедите, варите в нем мозг 10 минут. Несколько ложек бульона добавьте в суп-пюре, долейте сливки. Еще раз доведите суп до кипения и посолите.
Такой рецепт "Потемкинского супа" предлагает повар Оксана Назарчук.
Гравюра Р. Негодаева "Праздник в Таврическом дворце", XIX век.
"Лил кубки мед златый..."
По просьбе Потемкина Гавриил Романович Державин составил подробное "Описание торжества, бывшего по случаю взятия города Измаила в доме генерал-фельдмаршала князя Потемкина-Таврического 1791 г. 28 апреля". Настолько подробное, что даже спустя столетия читатель может явственно ощутить размах и великолепие праздника:
Богатая Сибирь, наклоншись над столами, Рассыпала по них и злато и сребро; Восточный, западный, седые океаны, Трясяся челами, держали редких рыб; Чернокудрявый лес и беловласы степи, Украйна, Холмогор несли тельцов и дичь; Лил кубки мед златый, древ искрометный сок, И с Дона сладкие и крымски вкусны вина; Из мрака выставя, на славный пир смотрели; Лукуллы, Цезари, Траян, Октавий, Тит, Как будто изумясь, сойти со стен желали И вопросить: Кого так угощает свет? Кто, кроме нас, владеть отважился вселенной?1
1. Экштут С.А. Государственный ласковый муж // Родина: российский исторический журнал. 1997. N1. С 86. 2. Державин Г.Р. Описание торжества, бывшего по случаю взятия города Измаила в доме генерал-фельдмаршала князя Потемкина-Таврического, близ конной Гвардии, в присутствии императрицы Екатерины II, 1791 года 28 апреля // Державин Г. Р. Сочинения. Ч. 4. СПб., 1808. С. 22-60.
Сообщение №: 2432
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 14.10.15 16:07. Заголовок: А это пир графа А.С..
А это пир графа А.С. Строганова, тоже екатерининского времени персона. Про которого Екатерина сказала однажды "Вот вельможа, который хочет разориться, но все никак не может", и в честь которого бефстроганов.
" Первая перемена блюд - закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит. Икра, редиска, сливы, гранат. Самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок (на одну тарелку уходило более тысячи селедок). Вторая перемена - пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Затем жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса. В третьей перемене были устрицы и дичь, начиненная орехами и свежими фигами. Зетем подвались соленые персики и очень редкие тогда ананасы в уксусе ."
Сообщение №: 2739
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 21.06.16 15:23. Заголовок: ИогАнна , там много ..
ИогАнна , там много такого видео, где люди разных стран пробуют еду других стран. По этому видео. За квас обидно. "грязная вода", а что про кислотно-химическую кока-колу от которой своеобразное ощущение на зубах, видимо ок. Ну и килька - "вкус и запах рыбы" у девушки. Страннно, а какой должен быть вкус у рыбы. А вообще чего ты хочешь от западных людей
Да и у нас уже тоже такие. В моей школе - только пицца, МакДак, КФС, чипсы. Когда на выезд едем - в столовой - суп, второе есть не приучены, зато заботливые родители дают с собой бутылки с газировками, накладывают сумки чипсов и прочего подобного. Скоро и наши городские не будут знать, из чего что сделано. А про этого Джейми Оливера. Смотрела некоторые его передачи. В одной значит, к нему приезжают гости из США вроде, он им традиционную английскую картошку с рыбой подал - на газете! Принципиально вместо тарелок подал каждому на газете жареную картошку с рыбой + к этому маринованный огурец и маринованное яйцо. Тому, кому показалось слишком остро, сказал - слабак. Вот так, а русскому черному хлебу с селедкой и соленым огурцом на газете - в вину ставят, карикатуры рисуют на русских. И вообще - он там популярный чувак, орденом Британской империи награжден "за вклад в общественное питание и пропаганду здорового питания".Такой популяризатор домашней еды, сам выращивает что-то у себя на участке. Молодец, конечно. А я думаю, у нас в 90-е полстраны выживало за счет своего натурального хозяйства. Вот жили, и не знали, что мы круты что через пару лет это станет стильно и модно, стеснялись и шутили на эту тему. Да и сейчас тоже живут люди в деревне и не знают.
Сообщение №: 2741
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 21.06.16 21:42. Заголовок: Корсак пишет: им т..
Корсак пишет:
цитата:
им теперь молчать, что ль) Прав был Брильи...
В чем был прав-то? В снобизме своем? Ужасное все? Они там пытались почитать где-то состав, ну вот и прочитали бы внимательнее. Если что-то приходится не по вкусу, не значит, что непременно продукт плох. Янапример, этот квас тоже не люблю, вкус у него специфический, как и пиво, но не оскорбляю тех, кто его придумал.
Если что-то приходится не по вкусу, не значит, что непременно продукт плох.
Вот так Брильи и провозглашал: "Эта ужасная каша, эта ужасная капуста..." Береника пишет:
цитата:
Я, например, этот квас тоже не люблю, вкус у него специфический, как и пиво
А квасы, как и пиво, бывают разные в разных регионах. Зависит от местной воды, прочих ингредиентов, от технологии производства. Помню, в одной глухой тверской деревушке одна бабка угощала нас квасом на березовом соке. В сенях её избушки стояла бочка, в ней и был тот квас, прям с плавающими корками хлеба, сбраженный до степени почти уксуса, без сахара. Вот где вкус специфический.
Сообщение №: 2742
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 22.06.16 21:18. Заголовок: ИогАнна у меня бабу..
ИогАнна у меня бабушка свой делает) Весьма отличающийся от бутылочного. Но там основной ингредиент - ржаная мука и сахар, оно там и бродит. Ну и вода должна быть "живая". Получается беловатый и на вкус кислый. Но окрошка с ним - самое то, особенно в жару. Больше с другим и не воспринимаю окрошку. На березовом соке? Ну я бы попробовала. И когда читаешь Боборыкина про Москву 19 века - там каких только нет - грушовый, ягодный, клюквенный, попробовать хочется все!
Сообщение №: 2628
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
15
Отправлено: 27.07.16 23:09. Заголовок: Большая Шуваловская ..
Большая Шуваловская уха Текст: Екатерина Зайцева Родина - №516 (5)
Е. Лансере. Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе. 1905 г. Обратите внимание на красные каблуки нарядных башмаков фаворита. Фото: репродукция/Родина
Ивана Ивановича Шувалова (1727-1797) иногда по ошибке называют графом. На самом деле этого титула он никогда не носил. Бессменный фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий ценитель искусств, меценат, основатель Московского университета и Академии художеств в Петербурге, знаменитый деятель русского Просвещения Шувалов отказался от титула "графа". Так же, как и от других титулов, должностей, земель и несметных богатств. Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".
Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.
"Стол любил умеренный..."
В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.
Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.
Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе"1. Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.
Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.
ТРИ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ Рыба должна быть только свежая, овощи надо резать крупно, рыбу следует кидать, когда овощи сварятся до полуготовности - иначе разварится. Ухе надо обязательно хотя бы 30 минут настояться. Можно перед отстаиванием влить в нее рюмку водки. Перед тем, как налить уху в миски, рыбу необходимо вытащить на отдельную тарелку. ФУД-ШОУ ХVIII ВЕК И улыбалась всем императрица...
Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.
...Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. И началось то, что сегодня модно называть "фудшоу". Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал - золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)
Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира.
На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца. "Веселая царица была Елисавет..."
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов
В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.
Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.
И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.
Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.
Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.
Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.
Процеживали и кипятили еще раз.
Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.
Сообщение №: 2870
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 25.05.17 23:47. Заголовок: ИогАнна , где-то я ..
ИогАнна , где-то я уже видела этот рецепт. Сказка! Французская кухня отдыхает. Но это просто мечта - такое попробовать. Но просто нереальная - чтобы из свежей рыбы.
Кстати, хоть у нас вымирание. Но хоть тут разделят приятное воодушевление?! в Петропавловке открылось кафе Аустерия. Несколько лет назад были увлечения отыгрыванием и съемками, и разговоры были про место похожее на аустерию. Вуаля! Единственное, что людно там, особенно в сезон. Цены и меню как в столовых му-му и тому подобных . Но и главное - оформление. Там один зал - банкетно-парадный, а другой - то, что надо.
Сообщение №: 2845
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
15
Отправлено: 26.05.17 14:02. Заголовок: Береника пишет: в П..
Береника пишет:
цитата:
в Петропавловке открылось кафе Аустерия.
Непременно надо посетить. Спасибо, Береника за информацию! Наверняка много народу там, да. На месте реальной аустерии сейчас "Бургер Кинг" - там очереди ого-го какие.
Наверняка много народу там, да. На месте реальной аустерии сейчас "Бургер Кинг" - там очереди ого-го какие.
Вот пущай там и тусуются, в Бургер Кинге. Я так понимаю, прошлым летом еще не было там этой Аустерии. Когда-то уже был ресторан Аустерия в Петропавловке, но он закрылся, видимо был настоящий ресторан с ресторанными ценами. А тут демократическое такое заведение. Как раньше до него не додумались? А то какое-то Ленинградское кафе с дорогими пирожными, да ларьки с хот-догами и пирожками.
А теперь заходишь в первые ворота, направо пойдешь - в музей космонавтики попадешь, налево пойдешь - в Аустерию зайдешь.
Писарь пишет:
цитата:
Котята будут?
В меню? С собой можно принести:) Писарь, может, тебе еще и Марту подавай? Вернее, чтобы она подавала. И Бильярда, кстати, тоже нет. И Бергера
Из обедневшей семьи тульского дворянина, служил адъютантом при генерале (мечтал, как и Белов, о канапе или хотя бы стуле в приёмной), во время Семилетней войны был в Кёнигсберге, бывал при дворе Елизаветы Петровны. Оставил яркие записки о своей жизни и о том времени. Сейчас в его усадьбе Дворяниново в Тульской области воссоздают его огород.
Пусти козлобородник в огород. Как в Тульской области создают уникальные грядки За основу тут взяли огород Андрея Болотова XVIII века click here
Сообщение №: 3056
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
15
Отправлено: 06.07.18 21:39. Заголовок: Что до французов, то..
Что до французов, то мне говорили, что их любимое блюдо -- луковый суп. Долго-долго кипятят в котле одну луковицу, а потом заправляют кусочком сыра. Очень сытно... Нина Соротокина "Трое из навигацкой школы"
На ТВ-канале Russian Travel Guide показали док.фильм как реконструкторы эпохи наполеоновских войн готовят еду по рецептам того времени. Мне кажется, этот рецепт лукового супа наиболее приближен к реалиям 18-го века. Видео-контента на сайте у этого канала нет, в ютубе мало его фильмов, на сайте - только текстовая версия.
Рецепт «Луковый суп по-Бородински»
Луковый суп рассчитан на 15 порций; время приготовления ~ 40 минут. Ингредиенты: вода 5 л., лук 8 шт., жирный сыр 1 кг., батон 2 шт., свежий и сухой базилик, оливковое масло, соль, перец. Порядок приготовления: Весь лук нарезать кольцами или полукольцами. В кастрюлю налить оливковое масло и засыпать половину всего лука. Тушить до легкого зарумянивания. Затем влить всю воду, довести до кипения и небольшими порциями добавлять оставшийся сырой лук. Варить на среднем огне 30 минут, пока лук не превратится в однородную тягучую массу. Затем в суп ввести нарезанный ломтиками сыр, размешать, добавить соль, перец по вкусу. За 1-2 минуты до готовности в суп бросить мякиш двух батонов и базилик. Кроме базилика, можно использовать укроп или другую зелень. Затем накрыть крышкой, дать постоять минут 15 и подавать к столу.
Сообщение №: 3004
Зарегистрирован: 10.01.07
Откуда: Санкт-Петербург
Рейтинг:
15
Отправлено: 10.08.18 19:24. Заголовок: Ходят слухи, что ес..
Ходят слухи, что есть форумчане, которые что-то умеют готовить из тыквы? Вот поделитесь, а то тыква есть, а что из нее готовить не знаю, у нас как-то не принято было. Но только чур, рецепт проверенный, и точно съедобный. Заранее спасибо.
Сообщение №: 77
Зарегистрирован: 24.10.17
Откуда: Россия
Рейтинг:
2
Отправлено: 11.08.18 19:43. Заголовок: Береника , А я мант..
Береника , А я манты делаю с тыквой и с зирой, пшенную кашу с тыквой или курицу с тыквой и карри. Может показаться диким сочетанием это всё, но уверяю, что это очень вкусно!
Сообщение №: 1272
Зарегистрирован: 30.11.06
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
25
Фото:
Отправлено: 22.11.20 23:34. Заголовок: В большой емкости см..
цитата:
В большой емкости смешать составляющие маринада, добавить кусочки петуха, перемешать, закрыть крышкой (плотно, запах очень парфюмированный) и оставить мариноваться в холодильнике до следующего дня.
Слава, огромное спасибо за рецепт! Мне не даёт покоя 1 вопрос: каким образом шевалье де Брильи (и не только он) решал проблему отсутствия холодильника при полнейшем отсутствии и холодильников, и электричества?
Помнится, в "Графине де Монсоро" у Дюма был эпизод:
цитата:
Мэтр Бономе отправился в погреб за бутылками, а Шико подошел к шкафу для провизии и извлек оттуда откормленную манскую курицу.
Судя по всему, курица уже была как минимум убита, ощипана и выпотрошена - вряд ли хозяин таверны стал бы держать живых кур в VIP-кабинете, куда допускались только особо уважаемые постоянные клиенты. Каким образом обеспечивалась сохранность мяса хотя бы на пару суток (особенно в летнее время, когда происходит действие романа)?
Каким образом обеспечивалась сохранность мяса хотя бы на пару суток (особенно в летнее время, когда происходит действие романа)?
Маринад - это же консервант, мясо не испортится. И в современном холодильнике (не в морозилке) температура где-то +4. Места хранения: погреба, ледники, кладовые, ниши в стене типа "хрущёвского холодильника", а стены в старинных домах метровые. В качестве консервантов (и как маринад) для того же мяса и сейчас используются кефир, сметана, уксус, соль. А в прошлые века концентрацию консерванта усиливали многократно, да ещё и пряностями отбивали тухлый запашок. Статья по теме:
Вспомнилась одна история, как я была на свадьбе у друзей. А женились они летом того самого памятного жаркого 2010 года. В июле))) Второй день свадьбы - молодёжный, неофициальный, на природе, с палатками, шашлыками. Тогда ещё МЧС-овцы приехали: "Просим вас переместиться на 200 метров в сторону и ближе к воде, мы будем здесь копать противопожарную полосу!" Чуть до драки не дошло))) Гостей был не один десяток человек, почти все остались с ночёвкой. И на следующий день шашлыки тоже надо готовить. Продукты были - мешками. Под них продуктовую яму, насколько помню, даже не копали. На утро "выжило" всё мясо, кроме кабанятины, вот та протухла.
Сообщение №: 1274
Зарегистрирован: 30.11.06
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
25
Фото:
Отправлено: 24.11.20 05:07. Заголовок: стены в старинных до..
цитата:
стены в старинных домах метровые
Вспомнил анекдот в тему:
цитата:
Объяснительная записка прораба И. Щенкова. Я, прораб Щенков И.И., сдавал приемочной комиссии построенный нашей фирмой новый 5-этажный дом. Дом был принят с оценкой "хорошо", но с замечанием: нужно снести старую халупу во дворе, очистить место под детскую площадку. Я поручил рабочим подогнать компрессор с отбойными молотками развалить постройку. Через полчаса рабочие доложили, что у отбойных молотков полопались наконечники, а запасных нет. Тогда я послал бульдозериста, но скоро бульдозерист вернулся, сказал, что лопнул нож и полетела муфта сцепления. Посланный мной экскаватор тоже не справился: лопнула чугунная баба, и оборвался трос. Пользуясь личными связями, я попросил знакомого подрывника эту халупу аккуратно взорвать. Однако после взрыва обрушилась наша новая 5-этажка, а с халупы осыпалась штукатурка, под которой нашли табличку с надписью: "Сию часовню строил холоп Ванька Хлюстов дрянно и ленно, за что был нещадно бит плетьми".
Сообщение №: 2977
Info: Мастер иезуитской тайнописи
Зарегистрирован: 23.03.09
Откуда: Украина, Киев
Рейтинг:
22
Отправлено: 25.12.20 18:37. Заголовок: Как-то некто о коков..
Как-то некто о коковене...
Воистину, действительность фильм непреходяща, а его герои вне времени! Иначе не объяснить, каким образом шевалье с большим чувственным носом собирался готовить несчастную птицу по рецепту, который станет известен лишь его прапраправнукам. С поправкой на традиционное меню бедного французского крестьянина, к этому занятному моменту можно не придираться, пусть это будет допустимая художественная вольность. Хотя, учитывая такие ингредиенты сегодняшнего рецепта, как несколько сортов вина, коньяк и травы не из тех, что растут под ногами... Такими ли уж бедными были французские крестьяне? Да, "четырех палочек тмина" (С) в рецепте тоже нет. Есть тимьян, но это совсем другая трава.
цитата:
Coq au vin - типичная французская крестьянская пища, которая в наше время приобрела статус культовой. В то же время, когда «петух в вине» перекочевал из сельской хаты в дорогие парижские рестораны, появилась легенда о древнейшем происхождении этого блюда. Поскольку во Франции есть главная точка отсчета - нашествие римлян, то и знаменитый петух, оказывается, мог украшать стол Юлия Цезаря. Легенда гласит, что блюдо французской кухни coq au vin изобрел повар Юлия Цезаря, когда покоренные галлы решили посмеяться и прислали ему в подарок жилистого старого петуха, но быстрого и агрессивного, чтобы продемонстрировать пренебрежение и непокорность галльского племени. Мудрость заключалась в том, что такому подарку нашли правильное применение. Однажды во время отдыха между боями Цезарь пригласил главу поселения разделить с ним трапезу, за которой была подана отличная блюдо - лакомые куски птицы, погруженные в маслянистый красный соус. После праздника почтенный гость спросил Цезаря, какой заморской птицей его угощали и получил ответ, что это был петух, маринованный в красном вине и тушеный на медленном огне. Если вынырнуть из обманчивых глубин истории, то придется признать: к началу XX века мало кто во Франции слышал о coq au vin. Первый письменный рецепт блюда, как известно, появился в 1913 году. Но в последующие десятилетия «петух в вине» получил необычайную популярность, пока не получил статус общенациональной кулинарной святыни. Принято относить coq au vin к бургундской кухни на том основании, что для его приготовления чаще используют бургундское вино. На самом деле многие другие регионы Франции считают coq au vin своей изначальной блюдом, а в Эльзасе coq au vin вообще готовят с белым вином - и тоже получается очень вкусно. Идея этого блюда полятае в том, что медленное тушение в красном вине позволяет размягчить жесткое мясо петуха. В наши дни для coq au vin трудно найти настоящего деревенского петуха. В туристических заведениях всего мира coq au vin готовят из бройлерных цыплят, что, конечно же, искажает саму идею блюда.
Сообщение №: 3376
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
15
Отправлено: 06.12.21 11:21. Заголовок: О СМЫСЛЕ СЛОВ Ԃ..
О СМЫСЛЕ СЛОВ 📝
Откуда взялось слово «суп», что так называли французы? Какие сначала слова на Руси употребляли для обозначения жидкого блюда из овощей или мяса?
Слово «суп» заимствовано из французского языка в XVIII веке, но долгое время считалось чужеземным и неподходящим. Вместо него говорили родное русское слово «похлёбка» (от глагола «хлебать»).
Были и другие слова для жидкого блюда: юшка, щи, уха, завариха (густой суп), затируха (из растертой муки и овощей), репница (похлебка из репы), грибница (из грибов), кулеш (из пшена), ботвинья (из ботвы), тюря, путинка (из простокваши и гречневой муки).
Но общим названием для первых блюд стало всё-таки французское слово «суп».
Этимологи считают, что слово «суп» появилось в Средние века (примерно в XIII веке) от латинского suppa (впитывать). Первоначально так называли кусок хлеба, обмакнутый в подливку или бульон.
Французский язык сохранил это значение в некоторых выражениях: tailler la soupe (режем суп, то есть нарезаем хлеб ломтиками, чтобы залить их бульоном), tremper la soupe (макаем суп, то есть ломтики хлеба).
Было время, когда французы слово «суп» (soupe) не особо любили, в XVII веке вместо него чаще употребляли старофранцузское potage (потаж) — не только для названия жидких блюд, а также для рагу, каш с бульоном. Так долгое время оба слова существовали вместе.
В XVIII веке soupe и potage стали обозначать разные блюда. С тех пор супы — это все жидкие блюда (где много бульона), а потаж — это рагу и пастообразные блюда (велуте, суп-пюре).
В русском языке в XVIII веке оказались оба слова.
<... русская сырая ботвинья, потаж, кулебяка, гречневая каша, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, трюфели, пилав, ростбиф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогими и душистыми винами бургонскими, рейнскими или шампанскими, которых выпивается здесь не менее, как в месте их рождения. A. П. Башуцкий. Панорама Санктпетербурга (1834) Но именно слово «суп» стало заменять привычное слово «похлёбка», которое звучало не так изысканно, как французское.
В XVIII веке «супами» называли именно французские жидкие блюда, но постепенно употребление слова расширилось.
Правда, не всем нравилось это иноземное слово. Особенно сильно возмущался А. П. Сумароков, что похлёбку называют «супом», а подливу (поливу) — «соусом».
В русских деревнях за «суп» можно было получить по щам, потому что нечего подражать дворянам и французам! Там ещё долгое время продолжали называть жидкие блюда похлёбкой, юшкой и другими привычным словами.
8-ми серийный документальный фильм канала "Культура" "История русской еды" на платформе "Смотрим": https://smotrim.ru/brand/63506
Документальный сериал "История русской еды" дает зрителю возможность узнать так много удивительного о предметах, казавшихся знакомыми, что он будет вправе откликнуться вопросом: почему же тему истории национальной кухни российское ТВ до сих пор обходило?
Например, правда ли, что пир времен Ивана Грозного начинался с подачи на стол сотни жареных лебедей. За что русские средневековые пиры критиковали иностранцы? Как оберегали монарха от отравления ядом? Или как вошло в жизнь понятие "чаевые", что значит "испить с лица"? Что значили для Руси неурожайные годы? Как спасался русский человек от голодной напасти, вызванной недородом? И вообще, как формировалась, эволюционировала русская кухня от века к веку, откуда появились те или иные продукты, ставшие неотъемлемой частью национального меню? Почему из нашей жизни ушел целый ряд продуктов и напитков? Что за блюдо такое "перми", и откуда взялась странная поговорка "Не беда – лебеда"?
В сериале принимают участие авторы популярных книг по истории русской кухни Ольга и Павел Сюткины, историки Иван Соколов и Юлия Демиденко, известный шеф-повар Влад Пискунов.
Сообщение №: 3458
Info: Это была ходячая интрига, воплощенное приключение
Зарегистрирован: 01.10.11
Откуда: Россия
Рейтинг:
15
Отправлено: 29.08.23 11:37. Заголовок: И опять к обеду))) ..
И опять к обеду)))
Морской провиант по уставу 1720 года оказался вполне съедобным и питательным: сухари с солониной, овес с солониной, горох с солониной, сухари с пивом, сухари с топленым маслом, сухари с сухарями.
Обещают опубликовать рецепты.
Из группы "Лейб-гвардии Преображенский полк, 1709":
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 79
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
<\/u><\/a>
Против утюга, конечно, с половником не попрёшь,но я из солидарности болею за Белова 
А дальше: мир-дружба-селедка. 
Эх, не то Иван готовил для де Брильи, хотя и на болотах домик был.
) 
). Но блюдо вкусное, правда, и сытное - пять штук и сыт. А ещё это незаменимое блюдо для холостяка - у нас в Киеве продаётся повсеместно в виде полуфабриката (кто хочет, может кривиться и фукать) - сковорода, масло, два яйца, десять минут... А, ещё чашка чая или кофе и готов завтрак-обед-ужин для холостяка. 
А бендерки есть ещё и с творогом или вареньем... Вечерком с чаем... 
Нина Матвеевна разделяет любовь к землянике. 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума