Отправлено: 01.11.10 18:56. Заголовок: Стол накрыт!

Милые дамы и уважаемые господа!
Доводилось ли вам пробовать то, "что ест бедный русский...", познать вкус того, что приносил из трактира Гаврила или какими утонченными деликатесами прельщал Анастасию гурман де Брильи?
Давайте-ка стряхнем пыль с прапрапрабабушкиных книг и записок о вкусной и очень вкусной пище, вспомним поименно о всех блюдах и напитках, упоминаемых в фильме и книгах и будем делиться найденными рецептами?
И, конечно же, готовить по ним и делиться впечатлениями!
Вариации одних и тех же рецептов - приветствуются особенно!

 Отправлено: 22.06.16 12:40. Заголовок: Береника пишет: Есл..

Береника пишет:

цитата:

Если что-то приходится не по вкусу, не значит, что непременно продукт плох.

Вот так Брильи и провозглашал: "Эта ужасная каша, эта ужасная капуста..."
Береника пишет:

цитата:

Я, например, этот квас тоже не люблю, вкус у него специфический, как и пиво

А квасы, как и пиво, бывают разные в разных регионах. Зависит от местной воды, прочих ингредиентов, от технологии производства.
Помню, в одной глухой тверской деревушке одна бабка угощала нас квасом на березовом соке. В сенях её избушки стояла бочка, в ней и был тот квас, прям с плавающими корками хлеба, сбраженный до степени почти уксуса, без сахара. Вот где вкус специфический.

 Отправлено: 22.06.16 21:18. Заголовок: ИогАнна у меня бабу..

ИогАнна у меня бабушка свой делает) Весьма отличающийся от бутылочного. Но там основной ингредиент - ржаная мука и сахар, оно там и бродит. Ну и вода должна быть "живая". Получается беловатый и на вкус кислый. Но окрошка с ним - самое то, особенно в жару. Больше с другим и не воспринимаю окрошку.
На березовом соке? Ну я бы попробовала. И когда читаешь Боборыкина про Москву 19 века - там каких только нет - грушовый, ягодный, клюквенный, попробовать хочется все!

 Отправлено: 27.07.16 23:09. Заголовок: Большая Шуваловская ..

Большая Шуваловская уха
Текст: Екатерина Зайцева
Родина - №516 (5)


Е. Лансере. Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе. 1905 г. Обратите внимание на красные каблуки нарядных башмаков фаворита. Фото: репродукция/Родина

Ивана Ивановича Шувалова (1727-1797) иногда по ошибке называют графом. На самом деле этого титула он никогда не носил. Бессменный фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий ценитель искусств, меценат, основатель Московского университета и Академии художеств в Петербурге, знаменитый деятель русского Просвещения Шувалов отказался от титула "графа". Так же, как и от других титулов, должностей, земель и несметных богатств.
Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".

Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.

"Стол любил умеренный..."

В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.

Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.

Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе"1. Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.

Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.

ТРИ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ
Рыба должна быть только свежая, овощи надо резать крупно, рыбу следует кидать, когда овощи сварятся до полуготовности - иначе разварится.
Ухе надо обязательно хотя бы 30 минут настояться. Можно перед отстаиванием влить в нее рюмку водки.
Перед тем, как налить уху в миски, рыбу необходимо вытащить на отдельную тарелку.
ФУД-ШОУ ХVIII ВЕК
И улыбалась всем императрица...

Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.

...Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. И началось то, что сегодня модно называть "фудшоу". Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал - золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)

Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира.

На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца. "Веселая царица была Елисавет..."

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов

В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.

Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.

И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.

Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.

Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.

Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.

Процеживали и кипятили еще раз.

Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.


--------
1. Записки И.Ф. Тимковского//Русский архив. 1874. №6 Стлб. 1440

 Отправлено: 25.05.17 23:47. Заголовок: ИогАнна , где-то я ..

ИогАнна , где-то я уже видела этот рецепт. Сказка! Французская кухня отдыхает.
Но это просто мечта - такое попробовать. Но просто нереальная - чтобы из свежей рыбы.

Кстати, хоть у нас вымирание. Но хоть тут разделят приятное воодушевление?!
в Петропавловке открылось кафе Аустерия. Несколько лет назад были увлечения отыгрыванием и съемками, и разговоры были про место похожее на аустерию.
Вуаля! Единственное, что людно там, особенно в сезон.
Цены и меню как в столовых му-му и тому подобных . Но и главное - оформление. Там один зал - банкетно-парадный, а другой - то, что надо.

 Отправлено: 25.05.17 23:49. Заголовок: Отличная новость! На..

Отличная новость! Надо будет как-нибудь зайти на досуге. Эх, давно я не была в Петропавловке...

 Отправлено: 26.05.17 14:02. Заголовок: Береника пишет: в П..

Береника пишет:

цитата:

в Петропавловке открылось кафе Аустерия.

Непременно надо посетить. Спасибо, Береника за информацию!
Наверняка много народу там, да.
На месте реальной аустерии сейчас "Бургер Кинг" - там очереди ого-го какие.

 Отправлено: 26.05.17 14:15. Заголовок: Береника пишет: в П..

Береника пишет:

цитата:

в Петропавловке открылось кафе Аустерия.

Котята будут?

 Отправлено: 26.05.17 15:23. Заголовок: ИогАнна пишет: Наве..

ИогАнна пишет:

цитата:

Наверняка много народу там, да. На месте реальной аустерии сейчас "Бургер Кинг" - там очереди ого-го какие.

Вот пущай там и тусуются, в Бургер Кинге. Я так понимаю, прошлым летом еще не было там этой Аустерии.
Когда-то уже был ресторан Аустерия в Петропавловке, но он закрылся, видимо был настоящий ресторан с ресторанными ценами. А тут демократическое такое заведение.
Как раньше до него не додумались? А то какое-то Ленинградское кафе с дорогими пирожными, да ларьки с хот-догами и пирожками.

А теперь заходишь в первые ворота, направо пойдешь - в музей космонавтики попадешь, налево пойдешь - в Аустерию зайдешь.

Писарь пишет:

цитата:

Котята будут?

В меню?
С собой можно принести:)
Писарь, может, тебе еще и Марту подавай? Вернее, чтобы она подавала.
И Бильярда, кстати, тоже нет. И Бергера

 Отправлено: 26.05.17 18:32. Заголовок: Береника "Котят..

Береника
"Котят антистрессовых по-беловски", насчет Марты надо подумать, а Бергера - в домик на болотах!

 Отправлено: 27.05.17 19:49. Заголовок: Береника пишет: В м..

Береника пишет:

цитата:

В меню?

Опередила XD
Писарь пишет:

цитата:

"Котят антистрессовых по-беловски"

Вот теперь фраза Лядащева "жареной колбасы" будет звучать двусмысленно) Зато понятно, почему Котов из фильма исчез в неизвестном направлении

 Отправлено: 27.05.17 20:55. Заголовок: Писарь пишет: Котят..

Писарь пишет:

цитата:

Котята будут?

Жареные на крыше специально для Альфа

 Отправлено: 04.06.17 12:20. Заголовок: Из серии "Что ел..

Из серии "Что ели в 18-м веке".

Одним из прототипов Александра Белова, я считаю, был Андрей Болотов
click here
http://az.lib.ru/b/bolotow_a_t/

Из обедневшей семьи тульского дворянина, служил адъютантом при генерале (мечтал, как и Белов, о канапе или хотя бы стуле в приёмной), во время Семилетней войны был в Кёнигсберге, бывал при дворе Елизаветы Петровны. Оставил яркие записки о своей жизни и о том времени.
Сейчас в его усадьбе Дворяниново в Тульской области воссоздают его огород.


Пусти козлобородник в огород. Как в Тульской области создают уникальные грядки
За основу тут взяли огород Андрея Болотова XVIII века
click here

 Отправлено: 04.06.17 12:59. Заголовок: ИогАнна пишет: Одни..

ИогАнна пишет:

цитата:

Одним из прототипов Александра Белова, я считаю, был Андрей Болотов

А похож! И снова то ли о наитии создателей фильма, то ли о совпадениях...

 Отправлено: 02.08.17 23:22. Заголовок: Интересная иллюстрир..

Интересная иллюстрированная статья про холодильники-л`едники.
https://rg.ru/2017/08/02/rodina-kuhnia.html

 Отправлено: 06.07.18 21:39. Заголовок: Что до французов, то..

Что до французов, то мне говорили, что их любимое блюдо -- луковый суп. Долго-долго кипятят в котле одну луковицу, а потом заправляют кусочком сыра. Очень сытно...
Нина Соротокина "Трое из навигацкой школы"

На ТВ-канале Russian Travel Guide показали док.фильм как реконструкторы эпохи наполеоновских войн готовят еду по рецептам того времени. Мне кажется, этот рецепт лукового супа наиболее приближен к реалиям 18-го века.
Видео-контента на сайте у этого канала нет, в ютубе мало его фильмов, на сайте - только текстовая версия.


Рецепт «Луковый суп по-Бородински»

Луковый суп рассчитан на 15 порций; время приготовления ~ 40 минут.
Ингредиенты: вода 5 л., лук 8 шт., жирный сыр 1 кг., батон 2 шт., свежий и сухой базилик, оливковое масло, соль, перец. Порядок приготовления: Весь лук нарезать кольцами или полукольцами.
В кастрюлю налить оливковое масло и засыпать половину всего лука.
Тушить до легкого зарумянивания.
Затем влить всю воду, довести до кипения и небольшими порциями добавлять оставшийся сырой лук.
Варить на среднем огне 30 минут, пока лук не превратится в однородную тягучую массу.
Затем в суп ввести нарезанный ломтиками сыр, размешать, добавить соль, перец по вкусу.
За 1-2 минуты до готовности в суп бросить мякиш двух батонов и базилик. Кроме базилика, можно использовать укроп или другую зелень.
Затем накрыть крышкой, дать постоять минут 15 и подавать к столу.

Источник: Полевая кухня времен Бородинского сражения.
http://rtgtv.ru/films/Campaign_cooking

 Отправлено: 07.07.18 10:40. Заголовок: Воду в раскаленное м..

Воду в раскаленное масло? Ну, не знаю...

 Отправлено: 30.07.18 23:03. Заголовок: дю Солей почти как в..

дю Солей почти как в плове. Только там в масле еще и морковь, помимо лука, и мясо)

Не че-то 8 луковиц на 1 кг сыра - это перебор. Да и луковицы бывают разными)))

 Отправлено: 10.08.18 19:24. Заголовок: Ходят слухи, что ес..

Ходят слухи, что есть форумчане, которые что-то умеют готовить из тыквы? Вот поделитесь, а то тыква есть, а что из нее готовить не знаю, у нас как-то не принято было. Но только чур, рецепт проверенный, и точно съедобный. Заранее спасибо.

 Отправлено: 11.08.18 10:20. Заголовок: Береника пишет: Вот..

Береника пишет:

цитата:

Вот поделитесь, а то тыква есть, а что из нее готовить не знаю, у нас как-то не принято было. Но только чур, рецепт проверенный, и точно съедобный.

Я по-простому: в картошку с мясом добавляю кусочки тыквы. Или в любые тушёные овощи добавляю.
Оставшиеся куски тыквы замораживаю в морозилке.

 Отправлено: 11.08.18 19:43. Заголовок: Береника , А я мант..

Береника ,
А я манты делаю с тыквой и с зирой, пшенную кашу с тыквой или курицу с тыквой и карри.
Может показаться диким сочетанием это всё, но уверяю, что это очень вкусно!