Отправлено: 01.11.10 18:56. Заголовок: Стол накрыт!

Милые дамы и уважаемые господа!
Доводилось ли вам пробовать то, "что ест бедный русский...", познать вкус того, что приносил из трактира Гаврила или какими утонченными деликатесами прельщал Анастасию гурман де Брильи?
Давайте-ка стряхнем пыль с прапрапрабабушкиных книг и записок о вкусной и очень вкусной пище, вспомним поименно о всех блюдах и напитках, упоминаемых в фильме и книгах и будем делиться найденными рецептами?
И, конечно же, готовить по ним и делиться впечатлениями!
Вариации одних и тех же рецептов - приветствуются особенно!

 Отправлено: 08.04.19 22:53. Заголовок: https://www.tvc.ru/c..

https://www.tvc.ru/channel/brand/id/3116/show/episodes/episode_id/59890

ТВЦ. Спасите, я не умею готовить!
Сергей Жигунов

Восхитительный выпуск, я считаю

 Отправлено: 09.04.19 09:07. Заголовок: ИогАнна и когда ты у..

ИогАнна и когда ты успеваешь ещё и тв смотреть?!

 Отправлено: 09.04.19 20:04. Заголовок: МариНика пишет: Иог..

МариНика пишет:

цитата:

ИогАнна и когда ты успеваешь ещё и тв смотреть?!

Да не успеваю, это я на сайт ТВЦ зашла, а там на главной странице записи недавних программ

 Отправлено: 22.11.20 23:34. Заголовок: В большой емкости см..

цитата:

В большой емкости смешать составляющие маринада, добавить кусочки петуха, перемешать, закрыть крышкой (плотно, запах очень парфюмированный) и оставить мариноваться в холодильнике до следующего дня.

Слава, огромное спасибо за рецепт! Мне не даёт покоя 1 вопрос: каким образом шевалье де Брильи (и не только он) решал проблему отсутствия холодильника при полнейшем отсутствии и холодильников, и электричества?

Помнится, в "Графине де Монсоро" у Дюма был эпизод:

цитата:

Мэтр Бономе отправился в погреб за бутылками, а Шико подошел к шкафу для провизии и извлек оттуда откормленную манскую курицу.

Судя по всему, курица уже была как минимум убита, ощипана и выпотрошена - вряд ли хозяин таверны стал бы держать живых кур в VIP-кабинете, куда допускались только особо уважаемые постоянные клиенты. Каким образом обеспечивалась сохранность мяса хотя бы на пару суток (особенно в летнее время, когда происходит действие романа)?

 Отправлено: 23.11.20 21:17. Заголовок: Freelancer пишет: К..

Freelancer пишет:

цитата:

Каким образом обеспечивалась сохранность мяса хотя бы на пару суток (особенно в летнее время, когда происходит действие романа)?

Маринад - это же консервант, мясо не испортится. И в современном холодильнике (не в морозилке) температура где-то +4. Места хранения: погреба, ледники, кладовые, ниши в стене типа "хрущёвского холодильника", а стены в старинных домах метровые.
В качестве консервантов (и как маринад) для того же мяса и сейчас используются кефир, сметана, уксус, соль. А в прошлые века концентрацию консерванта усиливали многократно, да ещё и пряностями отбивали тухлый запашок.
Статья по теме:

Экскурс в историю: как хранили продукты в Средневековой Европе.
Ещё не забываем, что 17-18 века в Европе - это так называемый "малый ледниковый период", когда климат был значительно холоднее.

Вспомнилась одна история, как я была на свадьбе у друзей. А женились они летом того самого памятного жаркого 2010 года. В июле)))
Второй день свадьбы - молодёжный, неофициальный, на природе, с палатками, шашлыками. Тогда ещё МЧС-овцы приехали: "Просим вас переместиться на 200 метров в сторону и ближе к воде, мы будем здесь копать противопожарную полосу!" Чуть до драки не дошло)))
Гостей был не один десяток человек, почти все остались с ночёвкой. И на следующий день шашлыки тоже надо готовить. Продукты были - мешками. Под них продуктовую яму, насколько помню, даже не копали. На утро "выжило" всё мясо, кроме кабанятины, вот та протухла.

 Отправлено: 24.11.20 05:07. Заголовок: стены в старинных до..

цитата:

стены в старинных домах метровые

Вспомнил анекдот в тему:

цитата:

Объяснительная записка прораба И. Щенкова. Я, прораб Щенков И.И., сдавал приемочной комиссии построенный нашей фирмой новый 5-этажный дом. Дом был принят с оценкой "хорошо", но с замечанием: нужно снести старую халупу во дворе, очистить место под детскую площадку. Я поручил рабочим подогнать компрессор с отбойными молотками развалить постройку. Через полчаса рабочие доложили, что у отбойных молотков полопались наконечники, а запасных нет. Тогда я послал бульдозериста, но скоро бульдозерист вернулся, сказал, что лопнул нож и полетела муфта сцепления. Посланный мной экскаватор тоже не справился: лопнула чугунная баба, и оборвался трос. Пользуясь личными связями, я попросил знакомого подрывника эту халупу аккуратно взорвать. Однако после взрыва обрушилась наша новая 5-этажка, а с халупы осыпалась штукатурка, под которой нашли табличку с надписью: "Сию часовню строил холоп Ванька Хлюстов дрянно и ленно, за что был нещадно бит плетьми".

 Отправлено: 25.12.20 18:37. Заголовок: Как-то некто о коков..

Как-то некто о коковене...

Воистину, действительность фильм непреходяща, а его герои вне времени! Иначе не объяснить, каким образом шевалье с большим чувственным носом собирался готовить несчастную птицу по рецепту, который станет известен лишь его прапраправнукам. С поправкой на традиционное меню бедного французского крестьянина, к этому занятному моменту можно не придираться, пусть это будет допустимая художественная вольность. Хотя, учитывая такие ингредиенты сегодняшнего рецепта, как несколько сортов вина, коньяк и травы не из тех, что растут под ногами... Такими ли уж бедными были французские крестьяне?
Да, "четырех палочек тмина" (С) в рецепте тоже нет. Есть тимьян, но это совсем другая трава.

цитата:

Coq au vin - типичная французская крестьянская пища, которая в наше время приобрела статус культовой. В то же время, когда «петух в вине» перекочевал из сельской хаты в дорогие парижские рестораны, появилась легенда о древнейшем происхождении этого блюда. Поскольку во Франции есть главная точка отсчета - нашествие римлян, то и знаменитый петух, оказывается, мог украшать стол Юлия Цезаря. Легенда гласит, что блюдо французской кухни coq au vin изобрел повар Юлия Цезаря, когда покоренные галлы решили посмеяться и прислали ему в подарок жилистого старого петуха, но быстрого и агрессивного, чтобы продемонстрировать пренебрежение и непокорность галльского племени. Мудрость заключалась в том, что такому подарку нашли правильное применение. Однажды во время отдыха между боями Цезарь пригласил главу поселения разделить с ним трапезу, за которой была подана отличная блюдо - лакомые куски птицы, погруженные в маслянистый красный соус. После праздника почтенный гость спросил Цезаря, какой заморской птицей его угощали и получил ответ, что это был петух, маринованный в красном вине и тушеный на медленном огне. Если вынырнуть из обманчивых глубин истории, то придется признать: к началу XX века мало кто во Франции слышал о coq au vin. Первый письменный рецепт блюда, как известно, появился в 1913 году. Но в последующие десятилетия «петух в вине» получил необычайную популярность, пока не получил статус общенациональной кулинарной святыни. Принято относить coq au vin к бургундской кухни на том основании, что для его приготовления чаще используют бургундское вино. На самом деле многие другие регионы Франции считают coq au vin своей изначальной блюдом, а в Эльзасе coq au vin вообще готовят с белым вином - и тоже получается очень вкусно. Идея этого блюда полятае в том, что медленное тушение в красном вине позволяет размягчить жесткое мясо петуха. В наши дни для coq au vin трудно найти настоящего деревенского петуха. В туристических заведениях всего мира coq au vin готовят из бройлерных цыплят, что, конечно же, искажает саму идею блюда.

 Отправлено: 06.12.21 11:21. Заголовок: О СМЫСЛЕ СЛОВ Ԃ..

О СМЫСЛЕ СЛОВ 📝

Откуда взялось слово «суп», что так называли французы?
Какие сначала слова на Руси употребляли для обозначения жидкого блюда из овощей или мяса?

Слово «суп» заимствовано из французского языка в XVIII веке, но долгое время считалось чужеземным и неподходящим.
Вместо него говорили родное русское слово «похлёбка» (от глагола «хлебать»).

Были и другие слова для жидкого блюда: юшка, щи, уха, завариха (густой суп), затируха (из растертой муки и овощей), репница (похлебка из репы), грибница (из грибов), кулеш (из пшена), ботвинья (из ботвы), тюря, путинка (из простокваши и гречневой муки).

Но общим названием для первых блюд стало всё-таки французское слово «суп».

Этимологи считают, что слово «суп» появилось в Средние века (примерно в XIII веке) от латинского suppa (впитывать).
Первоначально так называли кусок хлеба, обмакнутый в подливку или бульон.

Французский язык сохранил это значение в некоторых выражениях: tailler la soupe (режем суп, то есть нарезаем хлеб ломтиками, чтобы залить их бульоном), tremper la soupe (макаем суп, то есть ломтики хлеба).

Было время, когда французы слово «суп» (soupe) не особо любили, в XVII веке вместо него чаще употребляли старофранцузское potage (потаж) — не только для названия жидких блюд, а также для рагу, каш с бульоном. Так долгое время оба слова существовали вместе.

В XVIII веке soupe и potage стали обозначать разные блюда. С тех пор супы — это все жидкие блюда (где много бульона), а потаж — это рагу и пастообразные блюда (велуте, суп-пюре).

В русском языке в XVIII веке оказались оба слова.

<... русская сырая ботвинья, потаж, кулебяка, гречневая каша, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, трюфели, пилав, ростбиф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогими и душистыми винами бургонскими, рейнскими или шампанскими, которых выпивается здесь не менее, как в месте их рождения. A. П. Башуцкий. Панорама Санктпетербурга (1834)
Но именно слово «суп» стало заменять привычное слово «похлёбка», которое звучало не так изысканно, как французское.

В XVIII веке «супами» называли именно французские жидкие блюда, но постепенно употребление слова расширилось.

Правда, не всем нравилось это иноземное слово. Особенно сильно возмущался А. П. Сумароков, что похлёбку называют «супом», а подливу (поливу) — «соусом».

В русских деревнях за «суп» можно было получить по щам, потому что нечего подражать дворянам и французам! Там ещё долгое время продолжали называть жидкие блюда похлёбкой, юшкой и другими привычным словами.



Источник. Яндекс Дзен.

 Отправлено: 06.10.22 19:05. Заголовок: 8-ми серийный докуме..

8-ми серийный документальный фильм канала "Культура" "История русской еды" на платформе "Смотрим":
https://smotrim.ru/brand/63506



Документальный сериал "История русской еды" дает зрителю возможность узнать так много удивительного о предметах, казавшихся знакомыми, что он будет вправе откликнуться вопросом: почему же тему истории национальной кухни российское ТВ до сих пор обходило?

Например, правда ли, что пир времен Ивана Грозного начинался с подачи на стол сотни жареных лебедей. За что русские средневековые пиры критиковали иностранцы? Как оберегали монарха от отравления ядом? Или как вошло в жизнь понятие "чаевые", что значит "испить с лица"? Что значили для Руси неурожайные годы? Как спасался русский человек от голодной напасти, вызванной недородом? И вообще, как формировалась, эволюционировала русская кухня от века к веку, откуда появились те или иные продукты, ставшие неотъемлемой частью национального меню? Почему из нашей жизни ушел целый ряд продуктов и напитков? Что за блюдо такое "перми", и откуда взялась странная поговорка "Не беда – лебеда"?

В сериале принимают участие авторы популярных книг по истории русской кухни Ольга и Павел Сюткины, историки Иван Соколов и Юлия Демиденко, известный шеф-повар Влад Пискунов.

Режиссер: Виталий Якушев

 Отправлено: 07.10.22 00:04. Заголовок: Я попадала на эту пе..

Я попадала на эту передачу. По Культуре вообще много интересных таких циклов передач про разное.

 Отправлено: 26.05.23 11:40. Заголовок: И опять к обеду))) ..

И опять к обеду)))

... у вас суп - одна луковица на ведро воды!



Оригинал фото по ссылке:

 Отправлено: 29.08.23 11:37. Заголовок: И опять к обеду))) ..

И опять к обеду)))

Морской провиант по уставу 1720 года оказался вполне съедобным и питательным: сухари с солониной, овес с солониной, горох с солониной, сухари с пивом, сухари с топленым маслом, сухари с сухарями.

Обещают опубликовать рецепты.

Из группы "Лейб-гвардии Преображенский полк, 1709":

Текст и фото - по ссылке